Limpiar la lubina, retirar las espinas con la ayuda de unas pinzas y cortar los filetes (apartar la parte de la ventresca y de la cola) en dados regulares. Reservar.
Lavar los tomates y cortarlos en cuartos. Introducirlos en el vaso de la batidora y agregar el zumo de lima, la guindilla, los retales de la cola y la ventresca de la lubina, sal y pimienta. Triturar y dejar que repose durante unos 10 min. Cuando la salsa haya macerado, pasarla por un colador fino. Reservar.

Mientras tanto, pelar la cebolla y cortarla en juliana. Disponerla en un cuenco y añadir los dados de pescado reservados. Regar todo con la salsa de lima y tomate, y remover bien para que el pescado se impregne por completo. Dejar en reposo durante unos 10 min a temperatura ambiente, hasta que adquiera un color blanquecino por la acción del ácido de la lima y del tomate.

Para servir el ceviche, picar gruesamente unas hojas de albahaca y esparcirlas por encima; rematar con un buen chorro de aceite de oliva.