Perlas de Mango y Caviar de Chocolate
Sobre esta receta decir que es cocina molecular, texturas y sabores sorprendentes , que no solo es para decoración hay platos muy buenos con unos sabores sorprendentes, mas adelante preparare una aceituna liquida del Maestro Ferran Adria.
Veréis que en este caso he preparado las esferificaciones de dos maneras distintas una con agar-agar que lleva un procedimiento y las perlas con alginato que lleva otro, pero en cualquier caso son sencillas las dos.
Perlas de Mango y Caviar de Chocolate
Sobre esta receta decir que es cocina molecular, texturas y sabores sorprendentes , que no solo es para decoración hay platos muy buenos con unos sabores sorprendentes, mas adelante preparare una aceituna liquida del Maestro Ferran Adria.
Veréis que en este caso he preparado las esferificaciones de dos maneras distintas una con agar-agar que lleva un procedimiento y las perlas con alginato que lleva otro, pero en cualquier caso son sencillas las dos.
Paso a paso
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Para las perlas de mango, trituramos el mango, lo colamos por un chino y le añadimos en frío el alginato, trituramos con una turmix para que se integre todo bien y metemos a la nevera 30 minutos, al medio litro de agua añadimos el cloruro de calcio lo batimos bien para que se disuelva y también lo metemos a la nevera 30 minutos, pasado ese tiempo con el cuenta gotas o la jeringa vamos haciendo gotas y las dejamos caer el el agua donde tenemos el cloruro de calcio, las dejamos 1 minuto, las sacamos y ya están listas.
- 2
Para el caviar de chocolate: ponemos todos los ingredientes menos el aceite de girasol en un cazo y lo ponemos al fuego hasta que hierva moviendo bien para que se disuelva el agar-agar, dejamos enfriar hasta los 65ºC, ahora ponemos en el vaso congelado el aceite de girasol y con una jeringa o cuenta gotas hacemos las gotas y las dejamos caer en el aceite de girasol, cuando tengamos unas pocas podemos colarlas y repetimos la operación.
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