El rabo tiene mucha grasa, de modo que lo primero es sacarle una buena cantidad.

A continuación, se lava y seca con un repasador.

Comienza la preparación cortando el tocino, en cubos o lonjitas pequeñas, a gusto del consumidor.

En una olla de fondo grueso, echa el aceite y, cuando esté caliente, el tocino y el diente de ajo. Remueve un minuto a fuego vivo.

Añade los trozos de rabo y revuelve varias veces, para que blanqueen parejos.

Mientras el rabo se sancocha, pica el apio y la cebolla con ayuda de un robot, a fin de obtener una pasta.

Añadela a la olla, revolviendo bien. Agrega el vino, el clavo de olor y la pimienta y deja que rompa el hervor. Baja el fuego a mínimo, tapa y deja cocinar durante 1 hora. Solo tendrás que revolver cada tanto.

Debes controlar que no se seque; si la olla se tapa bien, no habrá problemas.

Cerca de la hora, pela y pica los tomates. No hace falta cortarlos demasiado prolijos, porque se desarmarán durante la cocción. Si no consigues tomates perita, usa envasados. NO uses tomates redondos porque tienen demasiado jugo.

A la hora, agrega el tomate y la sal a gusto, revuelve bien y sube el fuego hasta que rompa el hervor.

Baja el fuego nuevamente a mínimo, tapa y deja cocinar durante 1 1/2 a 2 horas.

Dado que es un plato con mucha grasa y larga cocción, yo lo hice el sábado para el domingo. A las 2 hs desde el inicio, lo saqué del fuego y luego llevé a la heladera. Al día siguiente, antes de volver a ponerlo al fuego, le saqué una buena capa de grasa, como se ve en la foto y completé las 3 hs. totales. Deja espesar la salsa, que debe quedar menos líquida de lo que me quedó a mí.

Durante la cocción, el fuego debe ser realmente mínimo. No solo no toca la olla, sino que apenas asoma.

La coda alla vaccinara se sirve sola: dos o tres porciones de rabo con la salsa espesa y abundante. Pero como cometí el error de añadirle un poco de agua, la salsa resultó menos espesa, así que allí cociné unos fetucchini. Ya lo sé: ¡hipercalórico! Pero un domingo de invierno y al almuerzo, vale.