Corta la cebolla, los pimientos, los ajos y el puerro en trozos medianos. Añade a una olla un buen chorro de aceite de oliva y coloca toda la verdura que hemos cortado para que poche junta a fuego medio. Salpimenta.

Añade la zanahoria a rodajas cuando la verdura que pusimos primero este blandita. Rehogamos durante unos minutos.

Añadimos la berenjena, cortada en cubos. Removemos insistentemente el primer minuto, para que se envuelva bien con el resto de sabores y no se oxide.

Por último, añadimos el tomate frito revolvemos, rectificamos de sal y listo. Si preferimos usar tomate natural, bastará con rallarlos previamente, añadir en el mismo momento y esperar que se cocine.

Para la guarnición, pondremos a cocer un puñado de arroz por persona. Una vez cocido, salteamos con un ajito laminado y una una gota de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Terminamos añadiéndole la rama de perejil bien picado. Para presentarlo, colocamos una ración de arroz en una taza de té hasta arriba, y le damos la vuelta sobre el plato.

Finalmente freímos el huevo con abundante aceite de oliva y una pizca de sal. Presentamos arroz, huevo y pisto en el mismo plato. Buen provecho!