Ponemos una sartén o cazuela de barro al fuego, echamos el aceite y freímos los filetes de panga salpimentados y enharinados, levemente por los dos lados, apartamos.

En el mismo aceite freímos la cebolla ralladita y los tomates rallados, damos unas vueltas y añadimos las setas y dejamos freír hasta que se evapore el caldo que sueltan.

Mientras hacemos una picada en el mortero con los ajos, perejil, sal, las almendras y el pan frito y mezclamos bien con el coñac; cuando tenemos las setas listas añadimos los filetes de panga, las gambas y rociamos por encima con la picada del mortero y un vaso de agua.

Dejamos hacer a fuego lento unos 15 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que la salsa se trabe y no se pegue, rectificamos de sal y pimienta y listo. Sabrosísimo.