Cuando ya esté todo dorado añadirle el coñac y que se vaya rustiendo. Ir añadiéndo vasitos pequeños del fumet . Pasados 60 minutos retirar la cazuela del fuego. Cuando esté tibia la carne triturarla en la picadora, hasta que quede una pasta homogénea.

En una olla poner agua a hervir con sal y una cucharadita de mantequilla; cuando esté hirviendo cocer la mitad de las placas, ya que si se ponen muchas a la vez se enganchan. Removerlas con cuidado para que no se partan. Las otras se hacen de la misma manera, mientras se van liando, los canelones.

Hacer una salsa bechamel espesa con las tres cuartas partes de la leche , mantequilla, sal y maizena, cuando esté hecha esta bechamel agregarle un poco a la pasta triturada de la carne, pero "cuidado" tiene que quedar la pasta espesa, que se pueda luego dar forma al canelón.

Al resto de la bechamel , añadirle la leche que queda. hasta que esté toda ligada. Removerla bien para que no se pegue. Escurrir los canelones y poner las placas encima del mármol ó mesa en un paño de cocina un poco húmedo, llenar las placas y ponerlas en una bandeja grande para el horno.

Cuando esté llena la bandeja, cubrirlos con la salsa bechamel, ponerles el queso rallado por encima y unas bolitas de mantequilla (ver foto de elaboración). Ponerlos a gratinar en el horno a 180º hasta que se doren. Servir la bandeja en la mesa ó ponerlos en platos en la cocina.