Dejar escurrir y aplastar con un tenedor o masa muy bien. Añadir el chorrito de nata o leche, la nuez moscada y la pimienta blanca.

Dejar que enfríe un poco y añadir las yemas y las habitas baby. Mezclar muy bien. Yo he utilizado las primeras habitas que han salido en mi huerto. Son muy pequeñitas. Quería que se repartieran bien por la mezcla y del peso no se quedarán abajo.

Mientras dejamos que enfríe bien, ponemos en la base del molde de soufflé la morcilla que habremos dorado ligeramente en la plancha. Le quitaremos la piel y haremos un fondo o base.

A continuación, montaremos las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. Añadimos parte de las claras a la mezcla de patata totalmente fría y mezclaremos con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes muy suaves.Añadiremos el resto de claras montadas y mezclamos todo.

Vertemos sobre el molde de soufflé, aproximadamente hasta la mitad del molde.

Hemos de tener el horno precalenado a 180º. Hornearemos el soufflé 30/35 min. hasta que esté dorado por encima.