Para hacer la mousse , lavar las gambas y cortarlas en trocitos ...
freírlas ligeramente con un poco de aceite, salpimentar y triturarlas con los dos huevos, el perejil y el jerez ...
Montar la nata …, y mezclar con el triturado de gambas.
Calentar el horno a 190ºC.
Untar una flanera o un utensilio para poner al horno, con mantequilla; verter la crema ...
y cocer al horno, al baño-maría, durante 25 minutos. Dejar enfriar y reservar en la nevera.

Extended los filetes …, partirlos en dos, para que no sean tan largos.
Poner un filete sobre una bandeja, (untada con aceite), salar y rellenar con la mousse …, otro filete encima …, otra vez mousse y acabar con un filete.
Igualmente, rellenar el resto de filetes de pescado.
Poner el vino blanco en la bandeja con el pescado y tapar con papel de aluminio. Cocer en el horno precalentado a 190ºC., durante 20 minutos.

Para hacer la salsa , sofreír la cebolla cortada muy fina, con la mantequilla y un poco de aceite; añadir la harina, dorar un poco y seguidamente, añadir el sofrito de tomate, el caldo de pescado y el jugo que ha soltado el pescado al horno. Remover hasta espesar la salsa, añadir la crema de leche y colar.
Servir los platos, con el pescado bañado con la salsa, todo bien caliente ...
Felices fiestas !!