Disolver la levadura en un poco de azúcar y leche. Tapar y dejar que fermente.

Hacer un almíbar con azúcar y agua. Tiene que quedar para el punto merengue.
Batir los huevos hasta que estén esponjosos. Ir echándole el almíbar en forma de hilo. Cuando espuman parar la batidora.
En un bol grande poner la ralladura de limón y de naranja. Agregar el cognac, el agua de azahar, las yemas batidas y el extracto de malta. Agregarle la harina de a poco e ir integrando con la mano. Agregar la levadura ya fermentada. Ir agregando la leche y la manteca. Volcar la masa sobre la mesada. Esta masa queda bien pegajosa. No agregar más harina porque sino el pan dulce resulta demasiado seco. Amasar. Poner en un bol, tapar y dejar que duplique su volumen. Tiene que leudar bastante tiempo. Se puede hacer la noche anterior y se deja en el horno caliente, apagado toda la noche (5 ó 6 horas).

Una vez leudado, volcar sobre la mesada enharinada.

Humedecer las pasas con un poquito de cognac. Tostar la fruta seca: almendras, castañas, nueces, frutas abrillantadas, etc.

Aplastar un poco la masa, estirarla un poco y volcarle toda la fruta seca, cascaritas de naranja, pasas, ciruelas, etc. Amasar para integrar bien la fruta a la masa.

Dividir la masa en 3 partes y colocar cada bollo en un molde de papel para pan dulce. Dejar levar otra vez.
Una vez que leudaron hacerles un corte en cruz con una tijera. Pincelar con yema diluida en agua tratando de que no entre yema en los cortes porque esto apelmaza el pan dulce.
Se cocina en horno precalentado a la chapa por 40 minutos.

Bañar con fondant la superficie del pan dulce y decorar con frutas escarchadas.