Para comenzar, vamos a retirar la piel y el exceso de grasa de la carne de albacora. En seguida, en una fuente, verter un poco de aceite de oliva, un poco de eneldo, más el diente de ajo picado muy fino y ligeramente aplastado. Pasar los filetes por esta mezcla y reservar aluzado en el refrigerador.

Lavar en agua fría el arroz para eliminar el exceso de almidón. Eliminar exceso de agua y sofreír junto al ajo, procurando de que no se queme. Añadir sal y pimienta a gusto, luego la taza de vino tinto y la de agua. Esperar hasta que alcance punto de ebullición y se evapore parte del alcohol del vino. Tapar y cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Finalizada la cocción, reposar por al menos 5 minutos y luego trinchar con un tenedor para eliminar el exceso de vapor.

Para la salsa, elaboraremos un roux el cual se prepara derritiendo la mantequilla (40 gramos) sin que se queme en una sartén u olla antiadherente y agregando de golpe la harina (60 gramos), mezclando hasta formar una pasta. Verter la leche tibia y revolver enérgicamente hasta que tome consistencia. Dejar reducir en caso de ser necesario. Condimentar a gusto y filtrar en caso de grumos.

Añadir los champiñones cortados en láminas, previamente salteados en un cubito de mantequilla, a la salsa blanca bechamel y dejar cocer un par de minutos. Rectificar sazón. En caso de que apriete y/o espese mucho, añadir un poco de leche.

Finalmente en una sartén bien caliente derretir la mantequilla restante y sellar muy bien los filetes de albacora hasta que tomen un bello color dorado. Añadir un poco de pimienta y sal (no en exceso si se usa mantequilla con sal) y acompañar con la salsa de champiñón y el arroz al vino tinto espolvoreado con cilantro o perejil fresco muy bien picado.