Hervir en un cazo una cucharada de cebolla con el vinagre hasta que este casi reduzca por completo. Añadir la maicena y el limón y reservar.

Colocar el cazo de la cebolla y el vinagre al baño María. Añadir el huevo y batir constantemente con la varilla mientras se incorporan la mantequilla y el aceite a hilo. Cuando se haya emulsionado todo y espese, retirar del fuego, añadir la mostaza, la sal, la pimienta y el eneldo, mezclar y reservar.

Saltear el resto de la cebolla y el jamón. Añadir la coliflor y las patatas y saltear. Poner en una fuente y napar con la salsa bearnesa. Y listo!!!