Lo primero para principiantes: cómo elegir el pescado fresco. ¡Mira cómo te mira! Si parecen vivos, con sus ojotos brillantes, son frescos. Si están apagados, ya no están buenos. NI qué decir si tienen los ojos hundidos o velados: solo sirven para el gato.

Otro ítem a tener en cuenta: las branquias. Deben estar bien rojas, como se ven acá.

Lo primero son las aletas; una dorsal, dos ventrales, una a cada lado de la cabeza. Con ayuda de una tijera de cocina, corta al ras cada una.

A continuación, también con tijera, recorta la cola, de modo que conserve aproximadamente la forma, pero pierda las puntas duras.

Con la parte no filosa del cuchillo, raspa de la cola hacia la cabeza, para eliminar escamas. Despacio, porque saltan y son muy pegajosas, además de transparentes.

Si vas a usarlo sin cabeza, no te tomes el trabajo de sacar las branquias. Saldrán con la cabeza. Saca la cabeza antes de eviscerar, cortando por abajo de las agallas.

Ahora de vuelta el pescado; verás el orificio ventral. Si lo quieres con cabeza, elimina las agallas o branquias, abriendo los lados como se ve en la foto 2 y, haciendo un corte en la base de ellas, sácalas.

Ahora, introduce la tijera en el orificio ventral y haz un corte hasta la base de la cabeza. Este tiene la cabeza porque dejé algunos con ella para que sirva de modelo.

Con ayuda de una cuchara, retira todos los intentinos. Limpia bien porque si quedan, la carne resulta amarga. Ya ves, este está sin cabeza.

A continuación, lava bien bajo el grifo; si limpias muchos pescados, lava a medida que vayas eviscerando.

Cuando cocinas un pescado entero, generalmente no se sacas las espinas estando crudo. Luego salen muy fácilmente. Pero si quieres hacerlo, con la ayuda de la tijera o de un cuchillo bien filoso, corta a ambos lados de la espina dorsal y retírala. Ya tienes el pescado limpio.

A MI MANERA: la anterior es la técnica del Cordon Bleu. La que sigue, es la mía. Teniendo ya el pescado sin aletas ni escamas, corto la cabeza por debajo de las branquias (que no he sacado) y retiro con cuidado. El intestino saldrá casi todo.

Corto con la tijera desde el hueco que dejó la cabeza y hacia el orificio ventral.

Y continúo con ayuda de la cuchara.

Tip para limpiar la tabla: vinagre blanco y bicarbonato de sodio. Usar la esponja de metal para limpiar aprovechando la espuma. Luego enjuagar bien. Adios olor y bacterias.