En un procesador ponemos el coco rallado y trituramos hasta que veamos textura más fina y reservamos. Fundimos la mantequilla 30 segundos en el microondas y reservamos. Precalentamos el horno a 180º centígrados.

En un bol ponemos los huevos, la mantequilla fundida, la nata, el edulcorante y el extracto de vainilla. Removemos todo. Añadimos la levadura química y el coco rallado fino. Mezclamos todo bien.

Engrasamos un molde pequeño (de unos 20 cm) echamos la mezcla, damos unos toquecitos al molde para que asiente bien y metemos al horno, 180º, 40 minutos o hasta que veamos doradito por encima. Podemos comprobar si está cocido pinchando con un palillo.

Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.