Paella Mar y Tierra

Name: Paella Mar y Tierra
Yield: 8 y 10 Comensales
Cuisine: colombianas
Ingredients: entre 16 y 20 colombinas de pollo (muslitos del ala) (entre dos y tres por persona); entre 16 y 20 pedacitos de costilla de cerdo de 4 a 5 cms (entre dos y tres por persona) equivale aprox a 2, 5 libras; 1 libra camarones pequeños crudos, desvenados y sin cola; 3 cebollas rojas picadas en cuadritos pequeños; 1 pimentón rojo picado en cuadritos pequeños y 1 picado en julianas delgadas largas; 5 dientes ajo finamente picados; 3/4 libras calamares en anillos delgados; Aceite de oliva Extra Virgen (bueno. Recomiendo Olivetto Intenso si está en Colombia); al gusto Sal; al gusto Pimienta; 1 kilo a 1 kilo y medio arroz de grano largo (Doña Pepa en Colombia); 4 tazas caldo (este es probablemente el ingrediente más importante); 3/4 taza arverjas (crudas o en lata); 1/2 taza aceitunas negras sin hueso cortadas en rodajas; 8 a 16 langostinos grandes desvenados y sin cáscara (1 a 2 por persona); 1 Rama cilantro fresco; 5 cebollas largas; 4-5 ramas apio; 1 libra hueso de pescado; Azafrán para darle color al caldo; Todas las cáscaras de los camarones y langostinos; al gusto Sal; al gusto Condimentos; Ajo en polvo; cebolla en polvo; hierbas de Provenzal

Agustin Londoño @agustinlp77

Una forma fácil y simple de hacer esta maravilla española con sabores bien intensos y específicos. Disculpen los españoles si hay cosas que no hagan sentido, pero así queda deliciosa.

Paella Mar y Tierra

Agustin Londoño @agustinlp77

Una forma fácil y simple de hacer esta maravilla española con sabores bien intensos y específicos. Disculpen los españoles si hay cosas que no hagan sentido, pero así queda deliciosa.

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Ingredientes

8 y 10 Comensales

entre 16 y 20colombinas de pollo (muslitos del ala) (entre dos y tres por persona)
entre 16 y 20 pedacitos de costilla de cerdo de 4 a 5 cms (entre dos y tres por persona) equivale aprox a 2, 5 libras
1 libracamarones pequeños crudos, desvenados y sin cola
3cebollas rojas picadas en cuadritos pequeños
1pimentón rojo picado en cuadritos pequeños y 1 picado en julianas delgadas largas
5 dientesajo finamente picados
3/4 librascalamares en anillos delgados
Aceite de oliva Extra Virgen (bueno. Recomiendo Olivetto Intenso si está en Colombia)
al gustoSal
al gustoPimienta
1 kilo a 1 kilo y medio arroz de grano largo (Doña Pepa en Colombia)
4 tazascaldo (este es probablemente el ingrediente más importante)
3/4 tazaarverjas (crudas o en lata)
1/2 tazaaceitunas negras sin hueso cortadas en rodajas
8 a 16 langostinos grandes desvenados y sin cáscara (1 a 2 por persona)
Caldo Base
1 Ramacilantro fresco
5cebollas largas
4-5 ramasapio
1 librahueso de pescado
Azafrán para darle color al caldo
Todas las cáscaras de los camarones y langostinos
al gustoSal
al gustoCondimentos
Ajo en polvo
cebolla en polvo
hierbas de Provenzal

Guardada

Paso a paso

1

Esta cantidad es para una paella hecha en una paellera de aproximadamente 50 cms de diámetro.
2

En una olla a presión con agua ponga los pedacitos de costilla con sal y pite por 15 minutos. NO BOTE EL CALDO QUE QUEDA, esta agua es parte del caldo de la paella a continuación.
3

Para el caldo. Ponga todos los ingredientes en una olla con aproximadamente 8 tazas de agua (incluyendo el caldo de la costilla de arriba) en fuego alto hasta que hierva, baje el fuego a bajo por cuatro horas. Rectifique sal y condimentos. Este caldo debe saber delicioso. Retire un poco del caldo y las cáscaras, póngalas en la licuadora y cuélelas exprimiendo para extraer todo el sabor (bote las cáscaras)
4

Mezcle nuevamente con resto del caldo y cuele. Nuevamente pruebe. Acá el caldo debe estar WOW!!! Deje reposar.
5

Para la paella. Ponga la paellera en un fogón que le imprima fuego estable a toda la base de la paellera. Fuego alto para que la paellera esté bien caliente. Ponga una de las tazas de cebolla con bastante aceite de oliva y los ajos. Baje un poco el fuego. Mueva esta cebolla y los ajos por toda la paellera. Junte todo en un lado de la paellera.
6

Ponga en el centro de la paellera con un poco más de aceite de oliva el pollo. Mueva bien y dore. Mueva a los lados de la paellera.
7

Ponga en el centro el resto de la cebolla y el pimentón picado pequeño. Incluya las costillas. Y sofría. Pase a los lados de la paellera.
8

Incluya los anillos de calamar, siempre anexe aceite de oliva. Y rápidamente, a los dos minutos, incorpore el caldo hasta que quede al 66% de la altura de la paellera. (Si las arvejas son crudas este es el momento de incorporarlas) Suba el fuego, revuelva bien y deje hervir. PRUEBE Y rectifique sal.
9

Al hervir vamos a incorporar el arroz. Esta técnica está definida para poner la cantidad de arroz adecuada para cada tamaño de paellera. Vierta el arroz haciendo una cruz en la paellera teniendo en cuenta que el arroz sobresalga del caldo levemente en toda la cruz. Al hacer esto se asegura que es el arroz adecuado para el tamaño de la paellera y la cantidad de caldo.
10

Revuelva bien y suavemente todo. Incorpore los camarones y las olivas y revuelva. Tape con papel de aluminio y baje el fuego a medio.
11

Trate de no destapar mucho el papel. Pero a los 5 minutos aproximadamente abra ponga bien distribuidos en la superficie los langostinos, y las tiras de pimentón. Incluya un poco más de aceite de oliva por encima y Tape nuevamente.
12

Llegando al final suba nuevamente el fuego si desea hacer cucayo (pega del arroz). Verifique que el arroz esté bien. No debe estar blando, Porque el calor lo terminará de cocinar. Apague el fuego y retire la paellera a un lugar seguro para servir.
13

Tenga en cuenta al servir incluir entre uno y dos cosas de cada carne y al menos un langostino por plato.