دیگه اینکه برنج تون را از شب قبل خیس کرده باشین

و گوشت تون هم دو بار چرخ شده باشه

در ظرفی گوشت چرخکرده را با برنج خیس شده و سبزى و مقداری نمك و فلفل و زردچوبه مخلوط کردم و با دست حسابی ورز دادم تا یکنواخت و منسجم بشه. بعد باقلا را اضافه کردم. البته اضافه کردن باقلا اختیاری است. ولی به نظر من خیلی خوشمزه تر میشه.
سپس این مایه را دو ساعتی در یخچال استراحت میدیم تا موقع پخت وا نره. این مرحله بسیار مهمه چون کوفته ما نه تخم مرغ داره و نه آردی، پس استراحت و ورز دادن در وا نرفتن آن نقش مهمی داره.

در قابلمه ای که ظرفیت کافی برای کوفته هام داشته باشه و کوفته ها روی هم قرار نگیرند و همه در یک ردیف باشند، کمی روغن ریختم و پياز را خرد کردم تا كمى تفت بخوره. در این مرحله رب را اضافه کردم. (البته کوفته اصیل اصفهان رب نداره و اگه بخوان رنگ بهتری داشته باشه، از زعفران استفاده میکنن)
بعد کمی نمك و فلفل و زردچوبه اضافه كردم و وقتی رب به حد کافی تفت خورد و خامی آن گرفته شد، روى آن حدود پنج سانت آب ریختم و گذاشتم تا به جوش بياد.

من همیشه مقداری از مواد کوفته (بجز گوشت) به همراه آلوچه را نگه میدارم و توی آبش میریزم تا مثل سوپ لعاب دار و خوشمزه بشه. وقتی آب قابلمه جوش اومد، اول این مواد و توی قابلمه ریختم. این مواد داخل آب، از خود کوفته ها خوشمزه تر میشن. اینم یادتون باشه که بخاطر وجود این مواد باید آب داخل قابلمه را بیشتر کنید تا نسوزند.

مايه گوشتى مو از یخچال دراوردم و به اندازه يك پرتقال از آن برداشتم و در دست گرد كردم و بعد مقداری آلوچه و باقلا در وسط هر کوفته گذاشتم. (از مغزگردو، پیاز داغ و حتی نصف تخم مرغ آب پز هم میشه استفاده کرد.) یه کاسه کوچک آب کنار دستتون باشه، که هر بار با زدن دستتون توی آب و شکل دادن کوفته بتونید اون انسجام و چسبندگی را بهش بدین.

سپس کوفته هاى آماده شده را به آهستگی و یکی یکی داخل قابلمه در حال جوش گذاشتم تا کوفته‌ها وا نره. يك ربعی با درب باز و شعله زياد گذاشتم تا بجوشد. بعد از اين مدت، شعله را كم كردم و درب قابلمه را با دم کنی بستم و حدود دو ساعت زمان دادم تا كوفته ها با شعله ملايم پخته بشن.
و در انتها چند قاشق بيشتر آب نداشته باشد.