Ετοιμάζουμε το σιρόπι μας, βράζοντας σε μια κατσαρόλα το νερό με την ζάχαρη, το ξυλάκι κανέλας και τον χυμό λεμονιού. Αφήνουμε για 10 λεπτά να βράσει από την στιγμή που θα ξεκινήσει η πρώτη βράση και το αφήνουμε να κρυώσει.

Ραντίζουμε ένα φύλλο κρούστας με το λάδι, την πάνω άκρη του την αλείφουμε με την βοήθεια ενός πινέλου για να κολλήσει καλά πάνω του το δεύτερο φύλλο που θα βάλουμε. Ραντίζουμε και το δεύτερο φύλλο με λάδι, διπλώνουμε λίγο τα φύλλα και τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα φύλλα μέχρι να τελειώσουν όλα. 

Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Τα κόβουμε σε μικρές μπουκιές ενός δακτύλου.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε τηγάνι και μόλις κάψει ξεκινάμε να τηγανίζουμε τα κουρκουμπίνια λίγα-λίγα μέχρι να πάρουν χρώμα, όχι όλα μαζί.

Βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας όσα τηγανίζουμε και όπως είναι ζεστά τα βουτάμε στο κρύο σιρόπι για 2 λεπτά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για όλα τα υπόλοιπα κουρκουμπίνια.