Calentar agua en una cacerola. Cuando esté hirviendo, sazonar y echar los espaguetis. Cocer entre 8 y 12 min. Cuando la pasta esté al dente, escurrir y reservar en la cacerola.

Mientras tanto, picar la cebolla y el ajo y pochar en una sartén, con un chorreón de AOVE. Sazonar con sal y poner unos granos de pimienta negra.

Sofreír en la misma sartén la panceta cortada en daditos, durante 3 o 4 minutos. Verter el vino y dejar que evapore el alcohol.

Aparte, separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve. En otro bol, batir las yemas e incorporar el parmesano rallado.

A continuación, incorporar las yemas con el queso a la sartén. Remover para que se impregne todo el sofrito.

Por último, agregar las claras a la salsa y mezclar bien.

Solo nos queda presentarlo en el plato y a comer!!