Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo, hacemos unos cortes transversales y alrededor, para que después nos sea más fácil vaciarlas.

Calentamos el horno a 180ºc, cuando esté caliente rociamos las berenjenas con aceite y las metemos al horno hasta que estén tiernas.

Mientras iremos preparando el sofrito, empezaremos limpiando la pechuga y la picaremos, pelamos y picamos fino el ajo, rallamos la cebolla, limpiamos y cortamos finos los champiñones.

Ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente ponemos el ajo, seguidamente añadimos la cebolla y la sofreímos.Salpimentamos el pollo y lo añadimos a la sartén, lo mezclamos todo y cuando veamos que el pollo está hecho, ponemos los champiñones y revolvemos todo durante unos minutos.

Cuando las berenjenas estén tiernas, la sacamos del horno y con ayuda de una cuchara y con cuidado que no se rompan las vaciamos, todo lo que hemos sacado de las berenjenas lo añadimos al sofrito, mezclamos todo bien y por último añadimos el tomate frito mezclamos bien y ya podemos rellenar las berenjenas.

Colocamos las berenjenas en una fuente de horno y las vamos rellenando cuando estén todas rellenas ponemos por encima el queso rallado y metemos en el horno para gratinar, cuando esté dorado el queso las sacamos y las servimos.