Κόβουμε σε μικρά κυβάκια την κολοκύθα και σε λωρίδες τα κρεμμύδια σε ένα βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι να μαλακώσει και αμέσως προσθέτουμε την κολοκύθα βάζουμε αλάτι αρκετό να μην γλυκίζει και μπόλικο μαύρο πιπέρι το κόλιανδρο και το κύμινο ανακατεύουμε να πάνε τα μυρωδικά μας παντού και σοτάρουμε μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμη η κολοκύθα. Σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει τελείως ανακατεύοντας σταδιακά να κρυώσει πιο γρήγορα!

Ετοιμάζουμε την ζύμη κοσκινίζουμε το αλεύρι, σε ένα μικρό μπολ βάζουμε το νερό με το αλάτι να είναι λίγο χλιαρό σιγά σιγά το προσθέτουμε μέσα στο αλεύρι ανακατεύοντας με το χέρι μας μέχρι να γίνει μια ζύμη ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια φτιάχνουμε μια μπάλα και αφήνουμε για 30 λεπτά να ηρεμήσει. Χωρίζουμε την μπάλα σε 4 μικρότερα κομμάτια και σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη πολύ λεπτό φύλλο.

Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και τυλίγουμε σε ένα ρόλο σαν σαλιγκαράκι. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα μπαλάκια ζύμης.

Κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και ανοίγουμε σε ένα μικρό στρογγυλό λεπτό φύλλο βάζουμε στο κέντρο μια κουταλιά σούπας από την γέμιση και κλείνουμε σε ένα τρίγωνο.

Σε ένα ταψί με λαδόκολλα βάζουμε τα πιτάκια μας τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με σουσάμι άσπρο και μαύρο! Ψήνουμε στους 180°c μέχρι να ροδίσουν απολαμβάνουμε ζεστά με μαύρο και πράσινο τσάι καλή όρεξη!