El día anterior, lavamos, pelamos y hervimos el mondongo en abundante agua con sal con laurel, tomillo y romero (opcional). Dejamos enfriar y lo cortamos en bastoncitos de un cm de ancho por cuatro de largo.

Ponemos la pava con agua para agregar. En la olla, derretimos la grasa, doramos la cebolla picada fina, agregamos los ajíes cortados, limpios de nervios y semillas (guarda con los ojos después de tocarlos), el mondongo, las papas cortadas a lo largo en cuartos, comino, sal y cocinamos unos minutos

Disolvemos el pimentón en una taza de agua caliente y lo agegamos al cocido, cubrimos la preparación con agua caliente y cocinamos hasta que las papas estén a punto. Cortamos las hojas de verdeo en juliana y espolvoreamos antes de servir.