ডো তৈরি করার জন্য সবার আগে ¼কাপ দুধ হাল্কা গরম করে তাতে ঈস্ট ও 1টেবিল চামচ চিনি ঢেলে একবার নাড়িয়ে ঢাকা দিয়ে 10মিনিটের জন্য অপেক্ষা করতে হবে ঈস্ট ফুলে(ব্লুম) ওঠার জন্য। এবারে একটি বড় পাত্রে ব্লুম হাওয়া দুধ ও বাকি ½কাপ দুধ ঢেলে তার মধ্যে একে একে ময়দা, 3টে ডিমের কুসুম, ভ্যানিলা এসেন্স, চিনি, মাখন এবং নুন যোগ করে ইলেকট্রিক হ্যান্ড মিক্সারে ময়দা মাখার অ্যাটাচমেন্ট লাগিয়ে প্রথমে কম স্পীডে 2মিনিট ঘুরিয়ে মিশিয়ে নিয়ে, পাত্রের ধারগুলো স্প্যচুলার সাহায্যে চেঁছে নিয়ে তারপর মাঝারি

স্পীডে 8মিনিট মিক্সির সাহায্যে মিশিয়ে নিতে হবে। এবারে টেবিলে সামান্য ময়দা গুঁড়ো ছড়িয়ে হাতের তালুর সাহায্যে চেপে চেপে ময়দার মণ্ডটা মাখতে হবে গ্লুটেন গঠন না হাওয়া পর্যন্ত। যখন মণ্ডটির এক জায়গায় চাপ দিলে সেই অংশটি আবার নিজের অবস্থানে ফিরে আসবে, বুঝতে হবে ডো মাখা সম্পূর্ণ হয়ে গেছে। এবারে ক্লিং শীটে মন্ডটি মুড়ে কমপক্ষে 6ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা ও শক্ত করে নিতে হবে। আমি মন্ডটি সারারাত রেখে দিয়েছিলাম।

ফিলিং বানানোর জন্য প্রথমে জল গরম করে তাতে অর্ধেক করে কাটা শুকনো অ্যাপ্রিকট 15মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। তারপর 15মিনিট পর জল ঝরিয়ে, সেটা মিক্সিতে ঢেলে তার সঙ্গে পরিমাণ মতো ব্রাউন সুগার, মধু ও গোলাপজল মিশিয়ে সেটা পিষে একটা পেস্টের মতো মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। ইতিমধ্যে আখরোট শুকনো তাওয়াতে সেঁকে ঠান্ডা করে সেটা কুচি করতে হবে। এবারে অ্যাপ্রিকট পেস্টের সঙ্গে কুচানো আখরোট যোগ করলেই প্যাস্ট্রির ফিলিং তৈরী হয়ে যাবে।

6ঘণ্টা পর ফ্রিজ থেকে ডো টি বের করে সেটা মাঝ বরাবর কেটে দুই ভাগ করে একটি ভাগ আবার ফ্রিজে ঢুকিয়ে রাখতে হবে। দ্বিতীয় বার টেবিলে সামান্য ময়দা ছড়িয়ে বাইরের ভাগটি 7"x18"x½"মাপে যতটা সম্ভব চৌকো করে বেলে, ডো এর নীচের ⅔অংশে ¼কাপের মতো অ্যাপ্রিকট-আখরোটের পেস্ট স্প্যাচুলার সাহায্যে সাবধানে ছড়িয়ে"বুক-ফোল্ড" পদ্ধতিতে আগে ডো এর উপরের খালি অংশ ⅔ অংশের মাঝ বরাবর মুড়ে তারপর নীচের ফিলিং দেওয়া অংশটি ভাঁজ করা অংশের উপরে রাখতে হবে। এই অবস্থায় ক্লীং শীটে মুড়ে 30মিনিটের জন্য ফ্রিজে রেখে শক্ত করে নিতে হবে।

30 মিনিট পর ফ্রিজ থেকে ফিলিং দেওয়া প্যাস্ট্রি ডো টি বের করে টেবিলে আবার কিছু ময়দা ছড়িয়ে আগের ভাঁজের বিপরীত দিকে ঘুরিয়ে (অর্থাৎ আগে যদি লম্বা করে ভাঁজ করা হয়ে থাকে তবে এবারে চওড়া করে ভাঁজ দিতে হবে) আগের পদ্ধতিতেই (7"x18"x½") বেলে আবার নীচের দিকের ⅔ভাগে বাকি ¼কাপ অ্যাপ্রিকট ফিলিং ছড়িয়ে আগের পদ্ধতিতেই ভাঁজ করে আবার ক্লীং শীটে মুড়ে 30মিনিটের জন্যে ফ্রিজে রাখতে হবে।

30 মিনিট পর ফিলিং দেওয়া রগেলাহ্ প্যাস্ট্রি ডো টি ফ্রিজের থেকে বের করে তৃতীয় বারের জন্য ময়দা ছড়িয়ে বেলতে হবে 8"x20"x1"মাপে। তারপর লম্বা করে মাঝ বরাবর সমান দুই ভাগে কাটতে হবে। একটি রুলারের সাহায্যে 2"র ব্যাবধানে দাগ দিয়ে, সেই দাগ ধরে তিনকোনা(ট্রায়াঙ্গেল) করে কাটতে হবে। শেষে চওড়া দিক থেকে শুরু করে সরু দিক পর্যন্ত রোল করে মুড়ে বাটার পেপার বিছানো বেকিং ট্রেতে 45মিনিট ঢাকা দিয়ে কোনো গরম জায়গায় রেখে দিতে হবে প্রুফ হবার জন্য।

প্রুফ হবার পর বাকি থাকা 1টি কুসুমের সঙ্গে 1টেবিল চামচ জল মিশিয়ে সেটা ভালো করে ফেটিয়ে রগেলাহ্ গুলোর উপরে ব্রাশ করে 165°C তে প্রীহিট করা ওভেনে 25মিনিটের জন্য বেক করতে হবে। 25মিনিট পর ওভেন থেকে রগেলাহ্ গুলো বের করে তাদের উপরে সুগার সিরাপ ব্রাশ করে শেষে ছাকনির সাহায্যে পাউডার সুগার ছড়িয়ে সকাল-বিকেল চা অথবা কফির সঙ্গে আস্বাদ নিন এই বিখ্যাত জিউইশ রোল প্যাস্ট্রির। আমার প্রিয় বান্ধবী তো এটি খেয়ে মুগ্ধ। আশাকরি আপনাদেরও খুবই ভালো লাগবে।