Κόβουμε σε λωρίδες τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια, τα αλατίζουμε και τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Όταν είναι έτοιμα τα απλώνουμε σε χαρτί για να φύγει το πολύ λάδι.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο, την πιπεριά, το σκόρδο και το μαϊντανό και τα σοτάρουμε σε λίγο λάδι μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Στρώνουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε ένα ταψί, ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω και ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να τραβήξει τα υγρά.