Πλένουμε καλά τον γαύρο, τπυ αφαιρούμε τα εντόσθια, το εσωτερικό κόκκαλο αν θέλουμε να είναι φιλεταρισμένος και τον ξεπλένουμε καλά με άφθονο νερό. Τον βάζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και του αφαιρούμε όλη την υγρασία.

Στρώνουμε μια σειρά γαύρο σε ένα μπολ, πάνω από τον γαύρο ρίχνουμε αλάτι.
Συνεχίζουμε με την ίδια διαδικασία μέχρι το τέλος. Αφού τελειώσει η διαδικασία πάνω πάνω στρώνουμε με μια στρώση αλατιού, ρίχνουμε το ξύδι ή το μηλόξυδο και αφήνουμε σε δροσερό περιβάλλον για 2-3 ώρες το το αλάτι και το ξύδι να ψήσει τον γαύρο.

Αφού έχει ψηθεί ο γαύρος πλένουμε καλά να φύγει το αλάτι. Στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τον ρίχνουμε σε ένα μπολ με ηλιέλαιο αρωματίζουμε με τσίλι και κόκκους πιπεριού και συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθεί.