Masa sablee:
Batir la manteca con el azúcar y la sal. Perfumar con vainilla y agregar el huevo. Incorporar un puñado de harina y luego el resto.
Formar una masa sin trabajarla demasiado.

Cubrirla con film plástico y enfriar mínimo una hora antes de utilizar.
Estirar de 3 o 4 mm. Hornear a 170 o 180 ° C.

Relleno:
Mezclar en una cacerola de acero inoxidable: las yemas, los huevos, el azúcar y el jugo y ralladura de limón. Colocar sobre fuego bajo y cocinar removiéndo hasta espesar. También puede hacerse sobre un baño María. Cuando espese retirar del calor y volcar en un bol. Entibiar y agregar la manteca de a poco. La mezcla puede tamizarse en caliente para retirar las ralladuras. Volcar el relleno tibio sobre la tarta y alisar la superficie. Enfriar y colocar el emerengue.

Merengue italiano:
Hacer un almíbar con 3/4 partes del azúcar y el agua, cocinándolo hasta llegar a punto bolita media. Colocar las claras en el bol donde se va a batir. Cuando el almíbar comience a hacer burbujas comenzar a batir y agregar el resto del azúcar reservado.
Cuando el almíbar llegue al punto verter sobre las claras batiendo siempre a velocidad mediana. Aumentar la velocidad y agregar el jugo de limón. El merengue estará listo cuando entibie a temperatura ambiente.

Pasar el merengue a una manga con boquilla lisa o rizada y decorar de inmediato el pastel de limón.