Bearni (béarnaise), és muszlin (mousseline) mártás

Name: Bearni (béarnaise), és muszlin (mousseline) mártás
Yield: 4-4 adagra
Cuisine: Magyar
Ingredients: 100 g vaj; 3 db tojássárgája; 50 ml víz; 50 ml fűszerredukció; 1 db kis póréhagyma (kb 10 cm-es darab); 3 db babérlevél; 1 tk egész bors; 1 tk szárított tárkonylevél; 50 ml alma vagy fehérbor ecet; 200 ml víz; 1 mk só; 2 cikk kis citrom; 3 db tojássárgája; 100 g vaj; 100 ml víz; 1 csipet bors (fekete, fehér vagy cayenne bors); 1 csipet só; 0,5 db citrom leve; 200 ml 30%-os tejszín

Bérczi Róbert @berczi_robert

Mindkét mártás a klasszikus hollandi alapmártás egyik "tovább fejlesztése", amit spárgához, párolt, főtt fehér húsokhoz, halakhoz feltétlenül meg kell kóstolni.

Olvass tovább

Bearni (béarnaise), és muszlin (mousseline) mártás

Bérczi Róbert @berczi_robert

Mindkét mártás a klasszikus hollandi alapmártás egyik "tovább fejlesztése", amit spárgához, párolt, főtt fehér húsokhoz, halakhoz feltétlenül meg kell kóstolni.

Olvass tovább

Mentve

Recept szerkesztése

Statisztikák megtekintése

Hozzávalók

30 perc

4-4 adagra

A bearni mártáshoz:
100 gvaj
3 dbtojássárgája
50 mlvíz
50 mlfűszerredukció
A fűszerredukcióhoz:
1 dbkis póréhagyma (kb 10 cm-es darab)
3 dbbabérlevél
1 tkegész bors
1 tkszárított tárkonylevél
50 mlalma vagy fehérbor ecet
200 mlvíz
1 mksó
2 cikkkis citrom
A muszlin mártáshoz:
3 dbtojássárgája
100 gvaj
100 mlvíz
1 csipetbors (fekete, fehér vagy cayenne bors)
1 csipetsó
0,5 dbcitrom leve
200 ml30%-os tejszín

Mentve

Elkészítés

30 perc

1

A fűszerredukcióhoz, egy kis darab póréhagymát finomra vágunk, egy kis gyorsforralóba tesszük, hozzáadjuk az egészborsot.
2

Hozzáadjuk a morzsolt tárkonyt, felöntjük a vízzel, hozzáadjuk az ecetet.
3

Hozzátesszük a citromot, és kb. 15 percig forraljuk, majd leszűrjük, majd kihűtjük.
4

Egy gyorsforralóban felolvasztjuk a vajat.
5

Szétválasztjuk a tojásokat, egy habüstbe tesszük, hozzáadunk 50 ml vizet, és 50 ml-t a fűszerredukcióból.
6

Vízgőzön, gyöngyöző forralás mellet a keveréket sűrű habbá verjük.
7

Ha besűrűsödött, lehúzzuk a tűzről, és vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vajat. Tálaljuk.
8

A muszlin mártáshoz először felverjük a tejszínt.
9

A tojássárgákat habüstbe tesszük, hozzáadjuk a vizet, citromot, sót, borsot. Vízgőzön habbá "verjük", majd ha besűrűsödött, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk az olvasztott vajat.
10

Levesszük a vízgőzről a habüstöt, és óvatosan hozzákeverjük a felvert tejszínhabot. Fehér spárgához, húsokhoz, halakhoz tálaljuk.