剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”、“开门红”，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

訣竅提示

选用较大的鱼头来料理，一般标准是1000克左右。腌鱼过程不仅能去除鱼头腥味，还更入味，并能使鱼头的肉质松散，保持鲜嫩口感。鱼背部位较厚，从背部切开更易入味，还减少蒸鱼的时间。鱼头下垫大葱段，使鱼头和器皿之间有一个空间，蒸汽很容易进入，鱼头能快速蒸熟入味。自制剁辣椒腌制时有加入姜、蒜末，所以在这边蒜可以省掉。也可将剁辣椒加姜、蒜末，少许油下锅炒香再铺到鱼头上。蒸鱼的时间根据鱼头大小而定。剁辣椒比较咸，淋入蒸鱼豉油就要酌情了。

食後感想

火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，色泽鲜亮、香味扑避、外辣里鲜、肥而不腻，无一丝鱼腥味，口感多层次，胃口大开，鲜辣适口，回味无穷，且营养丰富。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，咸鲜微辣，入口细嫩晶莹，带着一股温文儒雅的辣味。鱼头含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。辣椒不仅营养丰富，还具有减肥功效，并对皮肤有很好的美容保健作用，堪称女性“补品”。