1回目の材料を清潔な容器に入れ2倍になるまで発酵させる。

2倍になったら気泡を沈め冷蔵庫で一晩置いて2回目のかけつぎを行う。工程は1と同じ。

3〜4回かけつぎ安定したら、パン種として使える。粉と水をたしながら絶えず増やしても良い。

使った分だけ粉と水を足しながら絶えずパン種をキープして行くと深く柔らかい味わいの種になります。

発酵力が落ちたり、うっかりいたんでしまったら、最初の工程1からパン種を作ります。