Berbeda dengan velveting tepung yang bekerja secara fisik melapisi bagian luar untuk menahan air saat dimasak, velveting dengan baking soda/soda kue bekerja secara kimiawi.

Velveting dengan baking soda bukan mengempukkan daging dengan cara menghancurkan serat, melainkan mengubah sifat fisik protein otot melalui peningkatan pH.
Peningkatan pH ini menyebabkan protein otot (aktin dan miosin) saling tolak-menolak, sehingga ikatan antar serat protein menjadi kurang erat.
Protein menjadi tidak mudah mengerut dan kehilangan air saat dipanaskan. Hasilnya adalah daging yang lebih lembut dan berair, namun tidak mudah hancur.

Ini sebabnya teknik baking soda sangat efektif jika dipadukan dengan metode slow cooking seperti pada rendang agar tetap lembut dan juicy.

CMIIW