Limpiamos y cortamos la merluza a trozos. En 1,5 litros de agua, cocemos durante 25 minutos la cabeza de la merluza y las espinas con el laurel, el vino blanco y la cebolla pelada y cortada en cuatro trozos.

Sazonamos con sal y pimienta. Colamos el caldo y lo reservamos. Calentamos el aceite en una sartén y freímos los trozos de merluza sazonados y pasados ligeramente por harina. Reservamos.

Calentamos de nuevo el caldo de pescado y cuando empiece a hervir, incorporamos los guisantes y las gambas y cocemos unos 10 minutos. Deshacemos la yema con el Jerez en una taza, incorporamos a la mezcla un poco de caldo y vertemos en la sopa, con cuidado de que no hierva para que no se cuaje la yema.

Añadimos la merluza, mantenemos al fuego sin hervir unos minutos para que todo se caliente y servimos espolvoreada con perejil.