Pengocokan putih telur mempunyai beberapa tahap, yaitu :
1. Soft peak : kocokan putih telur yang sudah seperti cream (putih bersinar dan halus atau pori-pori kecil), saat diangkat menggunakan pengocok / whisk seperti gambar maka akan cepat jatuh

2. Firm / medium peak : kocokan putih telur yang sudah seperti cream (putih bersinar dan halus atau pori-pori kecil), saat diangkat menggunakan pengocok / whisk seperti gambar maka tidak akan cepat jatuh (sudah mulai kaku) dan ujungnya melengkung.

3. Stiff / hard peak : kocokan putih telur yang sudah seperti cream (putih bersinar dan halus atau pori-pori kecil), saat diangkat menggunakan pengocok / whisk seperti gambar maka tidak akan jatuh (sudah kaku) dan ujungnya akan sedikit melengkung. Tahap ini volume sudah tidak.bisa ditingkatkan lagi (sudah maksimal)

4. Over beaten : pengocokan putih telur dimana busa dan air terpisah. Teksture tidak halus atau kasar dan berwarna putih.

Tahapan dari pengocokan putih telur ini mempunyai hubungan dengan jenis tepung yang digunakan bila ingin mendapatkan cake yang kokoh seperti marmer cake yang menggunakan kombinasi metode pengadukan sugar batter dan chiffon method.

Untuk firm/medium peak, tepung yang digunakan adalah tepung dengan protein rendah atau protein sedang.

Untuk stiff/hard peak, gunakan tepung dengan protein rendah atau protein sedang yang sudah dicampur dengan maizena.

Kocokan putih telur yang over beaten ditandai dengan pori-pori yang besar atau kelihatan kasar dan saat melihat dasar wadah akan terlihat adanya pemisah antara busa dan air. Hasil cake yang menggunakan kocokan putih telur yang over beaten itu bawahnya ada lapisan bening tipis, saat cake keluar dari oven akan menurun atau kempes dan pinggirnya akan berpinggang juga permukaan atasnya keriput.

Tahapan dari pengocokan putih telur ini juga mempengaruhi tekstur cake yang diinginkan seperti JCC yang lebih banyak menggunaman soft / medium peak sedangkan chiffon cake lebih menggunakan hard peak. Ini disebabkan dalam tahapan soft / medium peak lebih mempunyai hasil yang standart dengan pori yang lebih rapat dan rapi sedangkan stiff peak mempunyai hasil yang mempunyai potensi besar kolaps dan pecah bila tidak berhati-hati dalam proses aduk balik.

Jadi kenali jenis tepung yang digunakan dalam resep dan juga kenali kocokan putih telur sampai tahap yang mana yang akan digunakan.