Retirar los extremos de judías y cortarlas en juliana fina. Hervir el agua con una pizca de sal. Cuando esté hirviendo, introducir las judías y cocerlas 2 o 3 minutos. Luego, enfriarlasø en agua con hielo para que no pierdan color.

Mientras, pelar los langostinos. Cortar las colas en dados de 1/2 cm. Picar la cebolleta y dorarla en una sartén con un poco de aceite. Cortar la panceta en tiras o dados regulares de pequeño tamaño. Cuando la cebolleta esté casi cocinada, añadir la panceta y saltearla hasta que se dore. Incorporamos las colas de langostinos y el coñac y dejamos que sevapore el alcohol. Echar las judías y saltearlas un par de minutos más.

Agregar unas cucharadas de agua para guisarlas un par de minutos y rectificar de sal y pimienta. Untar con unas gotas de aceite el interior de unos moldes de acero. Forrar con láminas finas superpuestas de jamón ibérico. Dejar 2 cm de altura del molde para poder cerrar este por encima después del relleno. Reservar.

Pasar por agua tibia las hojas para la ensalada durante 2 minutos y rápidamente meterlas en agua helada unos 3 o 4 minutos. Retirar toda la humedad con la ayuda de un colador y luego reservarlas sobre papel absorbente.

Rellenar los moldes de ibérico con salteado de judías, aprieta ligeramente con la ayuda de una cucharada y termina de llenar. Cerrar con el sobrante de jamón ibérico, y con una espátula colocar en el centro del plato.

Retirar el molde y coronar con un poco de ensalada y un hilo de aceite cortado con unas gotas de vinagre balsámico.