A madre kovászt a kifli készítés előtti két napon frissítsük, tartsuk közben szobahőmérsékleten. 1:1:0,5 arányban, ahol az arányok a kovász, liszt, víz arányt jelölik.

A lisztet ha van rá mód szitáljuk át, majd adjuk hozzá a vizet és keverjük össze, hogy ne maradjon benne liszt. Ilyenkor gyúrni dagasztani tilos! Ez az autolízis nevű lépés, ami segít a glutén szerkezet kiépítésében és a dagasztás időtartamot csökkenti. Egy órán át hagyjuk pihenni a tésztát konyharuhával lefedve, kb. 24-26 fokon. Ha ennél hűvösebb van, tegyük be a sütőbe és a lámpát kapcsoljuk fel.

Ha letelt az egy óra, adjuk hozzá a már aktív madre kovászt, a cukrot, a sót és kezdjük dagasztani. Végül adjuk hozzá apró darabokban a szobahőmérsétű vajat is. Gyúrjuk sima, fényes állagúra.

Formázzuk meg a kifliket (én zsemlét is készítettem), majd tepsire téve zacskóban pihentessük újabb 2 órát a pulton.

Egy óra múlva melegítsük elő a sütőt 210 C fokra. Bevetés előtt virágspriccelővel spricceljük le a kifliket zsemléket, és 25 percig süssük gőzös sütőben. Gőzt úgy érhetünk el, hogy bedobunk 5-6 jégkockát a sütő aljába vagy egy hőálló tálat a sütőbe teszünk felmelegíteni, és a tésztával együtt beleöntünk a tálba 2-3 dl vizet.

Nem tudtam megvárni, hogy rendesen kihűljön, a belseje ezért még nem az igazi...