Atún rojo con humo

Name: Atún rojo con humo
Yield: 6 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: Atún rojo**: 750 g. de mormo de atún cortados a cuchillo en dados pequeños y aliñados con un poco de aceite de oliva, el licuado de 100 g. de manzana verde ácida y 40 g. de salsa de soja; Gelatina de lamuyo rojo**: 400 g. de lamuyos, agar-agar, aceite; Pistachos caramelizados**: 100 g. de azúcar moreno, 15 g. de agua, 70 g. de pistacho pelado y tostado; Jugo de kabayaki y sake**: 80 g. de kabayaki, 35 g. de sake, 40 g. de licuado de manzana verde, 15 g. de jugo del asado de los lamuyos; Otros**: lláminas de manzana, bastones de cebollino

Mario @cook_1089290

En Francia, aunque de Granada

Atún rojo con humo, manzana verde, lamuyo asado y aderezo de kabayaki y sake con pistachos crujientes. Es una receta de Santiago Elías Fernández. Vilanova Vinoteca, (Huelva).

Atún rojo con humo

Mario @cook_1089290

En Francia, aunque de Granada

Atún rojo con humo, manzana verde, lamuyo asado y aderezo de kabayaki y sake con pistachos crujientes. Es una receta de Santiago Elías Fernández. Vilanova Vinoteca, (Huelva).

Guardada

Ingredientes

75 minutos

6 raciones

Atún rojo**: 750 g. de mormo de atún cortados a cuchillo en dados pequeños y aliñados con un poco de aceite de oliva, el licuado de 100 g. de manzana verde ácida y 40 g. de salsa de soja
Gelatina de lamuyo rojo**: 400 g. de lamuyos, agar-agar, aceite
Pistachos caramelizados**: 100 g. de azúcar moreno, 15 g. de agua, 70 g. de pistacho pelado y tostado
Jugo de kabayaki y sake**: 80 g. de kabayaki, 35 g. de sake, 40 g. de licuado de manzana verde, 15 g. de jugo del asado de los lamuyos
Otros**: lláminas de manzana, bastones de cebollino

Guardada

Pasos de la receta

75 minutos

1

Atún rojo: Poner a macerar durante 2 horas el atún en el licuado y la salsa de soja. Escurrir después sin presionar. Introducir en una bolsa de vacio y ahumar con una pipa de humo eléctrica y serrín de haya durante 5 minutos.
Gelatina de lamuyo rojo:
Asar a 180 ºC los lamuyos con un poco de aceite y reservar el liquido que suelten. Pelarlos y licuar en la Thermomix la carne del lamuyo y la mitad del jugo del asado, sin aceite. Para elaborar la gelatina, utilizar 0,8 g. de agar-agar para 200 g. de licuado de lamuyo.
2

Pistachos caramelizados
Poner el azúcar a punto de caramelo rubio, apartar y añadir los pistachos. Mover con
3

suavidad y sacarlos a un silpat, de tal modo que cada pistacho quede envuelto en caramelo.
4

Jugo de kabayaki y sake
Mezclar todos los ingredientes sin hacer espuma