戒空-煎魚不沾鍋方法

一、魚類選購：全魚選購時，不宜太大尾，煎魚翻面時，新手才不易失敗；厚切的魚排，以兩公分厚為度。二、前置作業：厚切的魚排或全魚：退冰至常溫/使用廚房紙巾，充分擦乾魚身(魚頭.魚肚)每一處，不殘留水份，煎魚才不會沾鍋及油爆。魚的水份，加上釋放的蛋白質，再加上不够熱的油鍋=必黏無疑。(1.全魚雙面先劃對稱三斜刀至骨。2.魚乾煎下鍋前，再抹上適量精鹽。)三、鍋具選擇：厚切的魚排，選擇平底鍋；全魚，選擇有弧度的鍋(新手比較好煎製)。但留意魚頭也要煎熟，可移動鍋子角度，使魚頭可以沾油，並以爐火受熱煎製。四、鍋具使用前：1、傳統鐵鍋(含非不沾鍋)：煎魚之前，先養鍋。先開大火/空燒鐵鍋/燒熱之後/轉微火/加入少許沙拉油/使用廚房紙巾塗抹鍋內每一處，至均勻沾上沙拉油/關火。(記得穿上圍裙，以防油爆傷人。)

※3分鐘之後，重新開大火/熱鍋/放入冷油/燒至熱油(油中心開始起小油泡)/轉中小火/左右手抓住魚頭尾/輕放入魚/1分鐘後/轉小火。(魚放入後不可移動，煎魚最忌諱一直翻動，放下去之後，就不要再動它，時間到了翻面，第二面時間到了，穿刺熟成就起鍋。)※蓋鍋蓋：蓋上鍋蓋/讓鍋內維持高溫/煎完第一面/打開鍋蓋/翻面。(打開鍋蓋之前，抽油煙機開到最大，以利排煙。)※翻面小技巧：先晃動鍋子，檢視魚是否沾鍋。若沾鍋：轉中大火續煎並晃動鍋子，至魚身與鍋具脱離<留意勿燒焦>。

若未沾鍋，魚身可移動：⑴厚切魚排：煎鏟從45度角，貼鍋底鏟入，使煎鏟和魚排接觸面附著最大面積，翻面才不會骨肉分離。翻面後/轉中大火煎1分鐘/再轉小火/續煎另一面。⑵全魚：魚身分三等份，煎鏟從魚頭下方(3分之1處)，最厚魚背處45度角，往魚肚臍方向，貼鍋底鏟入，使煎鏟和魚身接觸面附著最大面積，翻面才不會骨肉分離。翻面後/轉中大火煎1分鐘/再轉小火/續煎另一面。※使用計時器：魚身若是1公分厚/每一面煎2分鐘/翻面；若是2公分厚/每一面煎5分鐘/翻面。

※煎出來的魚要有赤赤酥酥的口感，翻面之後，第二面不必蓋鍋蓋，第二面時間到了直接起鍋。※起鍋前切記，不可先關火，先關火再起鍋，魚肉會瞬間吸油，魚肉會太油且有油耗味。※驗證熟度：持竹筷，從魚背最厚之處穿刺，可輕鬆刺穿即熟成。2、不沾鍋：熱鍋/放入冷油/燒熱油/煎製方法、步驟大略同上。