留言在
超簡單的白饅頭
Hank Chung @cook_6828235
1.我揉大約5~7分鐘就光滑了,揉太久會影響,如果一次沒辦法揉光滑,讓它鬆弛(就是擺著蓋上保鮮膜或裝進塑膠袋中,或蓋上鍋蓋)10分鐘,再來揉就容易多了。
2.用蒸籠或鍋子蒸時──把廚房紙巾沾水弄溼，墊在盤子上，再把包子饅頭放在紙巾上，這樣才能開始蒸，否則蒸汽不能透到包子饅頭的底部，變成放在熱盤子上乾烤，底部自然就變乾變硬。
2.用蒸籠或鍋子蒸時──把廚房紙巾沾水弄溼，墊在盤子上，再把包子饅頭放在紙巾上，這樣才能開始蒸，否則蒸汽不能透到包子饅頭的底部，變成放在熱盤子上乾烤，底部自然就變乾變硬。
阿夢玩料理 @cook_6817091
你好~我是第一次做饅頭~~XD
我覺得要把麵糰揉到光滑好難揉喔~~
所謂的光滑應該就是本來有摸到顆粒 到最後都沒有吧?!
我怎麼覺得好硬好難揉~是正常的嗎???
還有要桿開的時候~~也不太好桿~~麵糰會回縮一點~~桿了老半天~
我怕失敗 所以我只有做減半的量~~~
減半都揉成這樣了~~~那原食譜要揉的時候會不會........揉到抽筋阿XD
我覺得要把麵糰揉到光滑好難揉喔~~
所謂的光滑應該就是本來有摸到顆粒 到最後都沒有吧?!
我怎麼覺得好硬好難揉~是正常的嗎???
還有要桿開的時候~~也不太好桿~~麵糰會回縮一點~~桿了老半天~
我怕失敗 所以我只有做減半的量~~~
減半都揉成這樣了~~~那原食譜要揉的時候會不會........揉到抽筋阿XD
Hank Chung @cook_6828235
呵呵,所謂光滑就是摸起來很滑順,看起來發亮表面細緻,不是沒有摸到顆粒喔。一般開始做麵食的人都很難做到這一點,所以教一個簡單的辦法,就是揉到沒有全部均勻就是沒有顆粒時,用塑膠袋裝起來或是盆子倒扣蓋起來,讓它醒15~20分鐘再揉,就容易多了。
阿夢玩料理 @cook_6817091
你好~我想再請問~所謂的老麵是如何?
如果用老麵加在新麵糰裡~就不用再用酵母粉嗎??
另外~酵母粉可以用泡打粉代替嗎??
我今天去材料行看才發現酵母粉也分好多種~
還有低糖 高糖~還有要先用溫水泡過 還有直接加麵糰裡的~~
有很大的差別嗎??
如果用老麵加在新麵糰裡~就不用再用酵母粉嗎??
另外~酵母粉可以用泡打粉代替嗎??
我今天去材料行看才發現酵母粉也分好多種~
還有低糖 高糖~還有要先用溫水泡過 還有直接加麵糰裡的~~
有很大的差別嗎??
Hank Chung @cook_6828235
所謂老麵就是今天沒用完的麵糰,因為己經發酵過度了,不能直接拿來做饅頭或是包子,所以跟新麵糰一起搓揉後再做饅頭或包子,用了老麵,新麵糰還是跟重新做的食材一樣沒有改變,要加酵母粉,加了老麵口感會有明顯的差異喔。酵母粉跟泡打粉是兩個完全不相同的東西,可以兩個都加,但不能只加泡打粉,否則麵糰無法發酵。酵母粉一般是有分乾酵母,新鮮酵母,即溶酵母跟速發酵母,現在大部份使用即溶酵母,可以直接跟其它材料一起放入盆中攪拌後搓揉,無需先泡水再放入,其它酵母就要事先泡水再使用了。
Hank Chung @cook_6828235
是的,用了老麵做的饅頭較為紮實,有老麵的香氣,是一般饅頭沒有的獨特口感,可以到外面買用老麵做的饅頭跟沒有加老麵做的饅頭,比較一下就知道了。(之前有講,老麵是舊麵糰,它的酵母是發酵過度,並沒有能力讓新麵糰發酵喔。）
Hank Chung @cook_6828235
很奇怪,我被問到相同的問題不知道多少次了,而且我也看過一些知名的廚師做的也不會,所以如我在回應寫的。
1.不想變黃,糖可以改用白砂糖,還有就是麵粉的新鮮程度,有些賣麵粉的店,因為較少人買麵粉,放太久會潮濕變黃,變臭喔。
2.表面粗糙,應該是第一步驟時沒有把麵糰揉到真正的光滑,我大概要揉到5~8分鐘才會光滑,請看我第一張圖,跟我做包子跟饅頭的圖,是不是都揉到光滑,這樣蒸出來就不會粗糙喔。
1.不想變黃,糖可以改用白砂糖,還有就是麵粉的新鮮程度,有些賣麵粉的店,因為較少人買麵粉,放太久會潮濕變黃,變臭喔。
2.表面粗糙,應該是第一步驟時沒有把麵糰揉到真正的光滑,我大概要揉到5~8分鐘才會光滑,請看我第一張圖,跟我做包子跟饅頭的圖,是不是都揉到光滑,這樣蒸出來就不會粗糙喔。
Hank Chung @cook_6828235
在做法上有寫水滾後,因為用冷水蒸,每個家裡的蒸鍋大小不一,蒸鍋裡的水,每個人都放的不一樣,如果說寫冷水蒸20分鐘即可,放太多水,等水滾剛好20分鐘,那饅頭可能發酵過頭了,或是饅頭還沒熟,那還要蒸多久就更是個難題,對吧?
Hank Chung @cook_6828235
1.我做的方式是老麵100g或200g,配上600g的新麵糰,新麵糰的用量就是一般正常的用量,所以是要酵母的。有些真正用老麵不用酵母的店,其作法一般人很難有能力做,很麻煩也很花時間培養出老麵,而且失敗率也很高喔。
2.一杯半的水，跳起來以後等三分鐘再打開，表皮才不會凹下去
2.一杯半的水，跳起來以後等三分鐘再打開，表皮才不會凹下去
Hank Chung @cook_6828235
呵呵,我也是努力學習,不斷從失敗中領悟,以前家人都不敢吃我做的麵食,不是硬的像石頭,就是有股酸味(發酵過度),不然就塌的,濕的,想都沒想過的狀況,都遇到怕了,還好,我是個硬脾氣的人,不成功不罷休,不然今天我們就不會結緣囉。
Hank Chung @cook_6828235
在我看來有兩個問題,一是還不到真正的光滑,第二是鬆弛時己經產生氣泡了,如果產生氣泡,蒸出來表面就會透明裡面就是氣泡產生的孔洞喔。沒有真正看到實體,只能如此判斷,再接接勵啊。
Hank Chung @cook_6828235
可以,但發酵的時間會加長。有機會到我的fb社團網站參觀吧,順便認識很多同好。https://www.facebook.com/groups/1594595130782170/
jenni @cook_6836095
您好，請問有人建議用電鍋蒸，鍋蓋不要蓋密，要留個縫隙,蒸好也先不要開蓋,以免饅頭皺皮,但我看您用瓦斯爐蒸,並沒有特別強調要不要蓋蓋子或留縫的問題,不曉得您在開火蒸的過程中,鍋蓋是蓋密的嗎?怎麼判定它蒸熟了沒,或有沒有蒸過頭呢?謝謝!
Hank Chung @cook_6828235
蒸饅頭鍋蓋一定是蓋密的,如果第二次發酵做的好,時間到直接開蓋即可,饅頭一定不會塌,如果怕的話,在掀蓋前3分鐘鍋蓋與蒸籠間插雙筷子,讓冷熱空氣對流,這樣也可以防止蒸好後饅頭會塌的問題。
ming.deng @cook_6836096
Dear 老師,我通常是用高筋麵粉作饅頭, 且用打麵團機打麵團, 打完麵團後第一次發酵60分鐘, 整型後分成六塊, 再第二次發酵40分鐘, 用瓦斯爐蒸15分鐘. 每次作出來的饅頭都會黏牙, 而且不膨鬆, 請問我的步驟是那裏出問題?MingHe
吳雅琪 @cook_6836097
請問1、材料攪勻後表面一直揉不光滑，是因為揉不夠久嗎？2、麵糰鬆弛後要改成長薄狀，麵糰很難桿開一直會回彈的原因是？麵糰不夠鬆弛嗎？3、可以用電鍋的保溫模式進行發酵嗎？4、蒸好的饅頭乾乾硬硬的難以入口，是哪裡出了問題呢？謝謝
筱宣 @cook_6828236
你好:請問我做的老麵第一,二次水是150克麵粉200克,第三次水300麵粉400克,這樣的配方100克的老麵含水量是多少?因為每次做饅頭的量,都會有多有少,所以水量不知如何算,為什麼蒸好的饅頭會有氣泡? 謝謝
