Щоб отримати 250г яблучного пюре, візьміть 500-600 г яблук (вага вказана без врахування серединок), поріжте на середні шматочки (шкірку не знімайте!), складіть в каструлю.На дно залийте 60-70г води.Доведіть яблука до кипіння, перемішуючи їх.Коли яблука стануть м'якими, зніміть з плити та пробийте яблука блендером.Знову поставте на вогонь нижче середнього і уварюйте ще 15 хв до загустіння, помішуючи.Далі - перетріть пюре через сито. Накрийте плівкою в контакт.Коли охолоне,поставте в холодильник.

Перед приготуванням зефіру весь посуд та лопатки, вінчики, а також яйце, протріть оцетом для знежирення. Всі кондитерські мішки, насадки, килимки повинні бути підготовлені заздалегідь, оскільки з зефіром працювати потрібно швидко. Я відсаджую зефір на силіконовий килимок, змащений тонким шаром олії, або на силіконізований пергамент.

Всипте 400 г цукру (включно з 5 г ванільного цукру) до агару, поставте варитися на невеликий вогонь. Суміш треба довести до 110°, помішуючи, піднімаючи з дна, інколи, але не часто, бо вода повинна добре випаруватися

В цей час з'єднуємо холодний білок і холодне пюре. Якщо у вас потужний планетарний міксер, починайте збивати, коли сироп дійде температури 100°. Якщо ручний, то можете починати збивати одразу як поставили сироп варитися. Починаємо з маленької швидкості. По ходу додаємо порціями 200 г цукру. Цукор повинен розтанути, а маса стати дуже пишною та білосніжною. Беріть для цього цукор 1-ї категорії.

Коли сироп звариться і буде тягнутися "сопелькою", знімаємо з вогню. Вмикаємо міксер на максимум і повільно по стінці вливаємо сироп тонким струмочком. З дна та стінок каструлі нічого не зішкрябайте! Частина сиропу застигне там. Пробиваємо хвилину.Розкладаємо в мішки та робимо зефірки.Якщо не тримає форму та пливе, дайте трохи охолонути в мішку. Працюємо швидко, оскільки зефір швидко стабілізується.Насадки краще брати спеціальні для зефіру,але можна просто зрізати кутик мішка. Гарна насадка 1М.

Я часто роблю зефір в силіконових формах. Змащую невеликою кількістю олії та заливаю зефірною масою. Так зефір виходить рівненький. Сердечка та ескімо я зробила саме так. Мушлі зроблені великою насадкою (1,5 см на виході) закрита зірка на 15 променів.

Сушити зефір треба в добре провітреному приміщенні 24 години. Після чого половинки можна легко склеїти між собою та обваляти в цукровій пудрі. Або посипати половинки цукровою пудрою через сито і тільки потім склеїти їх. Зберігати зефір в закритій коробці 3-5 днів.

Декілька лайфхаків наостанок. Якщо є можливість, краще зробіть цукрову пудру самі з цукру, або знайдіть у продажі цукрову пудру без крохмалю в складі. Так зефір не буде покриватися сухою скоринкою і швидко сохнути всередині. Також можна замінити 60 г цукру в агаровому сиропі на глюкозний чи інвертний сироп. Тоді зефір буде довше свіжим та цукор в його складі не буде кристалізуватися.