Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κοτόπουλο για 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό, ενώ παράλληλα σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες πάλι σε αλατισμένο νερό.

Μέχρι να βράσουν ψιλοκόβουμε το σέλερι, το κρεμμύδι, τις ελιές και τον μαϊντανό. Για το καρότο μπορούμε ή να τα ψιλοκόψουμε ή να το τρίψουμε στον τρίφτη.

Μόλις βράσουν το κοτόπουλο και οι πατάτες, τα ψιλοκόβουμε και τα ρίχνουμε σε ένα πιάτο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Για την σος της μουστάρδας, αναμιγνύουμε σε ένα μπολ το λάδι με την μουστάρδα και λίγο αλάτι και περιχύνουμε το πιάτο με τα υπόλοιπα υλικά.