La variedad Empeltre es la joya del Bajo Aragón, protegida por su propia Denominación de Origen. Se cultiva en árboles centenarios (especialmente en Teruel y Zaragoza) y se caracteriza por un color negro azabache natural, ya que se recolecta en plena madurez. En este caso procede de la localidad de Calanda en Teruel.
Su sabor es inconfundible: es una aceituna grasa, dulce y con un matiz ligeramente amargo, con recuerdos a frutos secos y una textura muy carnosa que se deshace en el paladar.
En cocina, es el alma de los patés de oliva y el contrapunto perfecto para salazones y ensaladas rústicas.
En esta receta la aceituna de Aragón actúa como el pilar de sabor, aportando la grasa y el amargor que equilibran el ácido del vinagre y el frescor de la cebolla.
El pimentón actúa como puente aromático entre el toque terroso de la aceituna empeltre y la carnosidad del mejillón, logrando un plato con una estética profunda y un perfil de sabor muy tradicional pero sofisticado.
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