泡菜醰 的迷思。。。
泡菜醰有密封及透氣的功能, 古時的智慧真的很了不起。
剛開始製作四川泡菜的人, 不多不少會以為必須有它才能成事。其實上, 密封不是必要條件; 善用我們的冰箱, 其實也達到保留泡菜水的功效。用小瓶製作, 收納也很方便。
在整集中, 我們只會用到一個600ml, 一罐裝容器

練習一 味蕾體驗
食材 Ingredients
☆一罐裝容器一個, 容量600ml Glass container
☆黃甜椒兩個 2Yellow bell pepper
☆花椒粒一茶匙 1tsp Chinese prickly ash seeds, Zanthoxylum
☆食鹽一茶匙 1 tsp Salt
☆自來水灌至瓶口 Tap water
☆第一次製作四川泡菜, 先把食材洗淨, 切塊, 再把它先填塞在600ml容器內。再加花椒粒一茶匙及食鹽一茶匙, 最後用自來水灌至瓶口, 蓋上瓶蓋, 放於室溫。

☆第一天/24小時候, 泡菜水開始混濁, 益生菌已經開始工作。
☆前三天, 每天都試一下泡菜水的鹹酸味, 這個鹹味要記住, 是以後增減的標準和依據。至於酸味, 在室溫15以上, 通常三四天都已經到達想的酸度。室溫15以下, 可能會用到7天或更長的時間。成功發酸後就可以放進冰箱, 也可以開始食用, 7天內吃完, 口感味道都會是最好的。
☆剛開始做的朋友, 如心裡仍有疙瘩, 不敢食用, 可以先把部份來燒金針菇和牛肉, 酸香開胃。
對我而言, 酸甜椒泡菜是我最喜愛的, 其次是大白菜和白蘿蔔泡菜。☆開始製作下一項食材前, 把所有材料倒出, 濾掉蔬菜及花椒粒。

練習二 學習份量
☆食材 Ingredients
☆高麗菜手撕至瓶滿 Shredded Cabbage
☆食鹽1/2茶匙 1/2 tsp Salt
☆花椒粒1/2茶匙 1/2 tsp Zanthoxylum
☆泡菜水+ 自來水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water ☆第二次製作時, 先再試一下泡菜水的鹹味。判斷是否需要補充食鹽和花椒粒。
上次的甜椒帶走了鹽份, 這次再加入食鹽1/2茶匙和花椒粒1/2茶匙。
操作時程相同。室温發酸後放冰箱, 7天內食用完畢, 泡菜水繼續放冰箱至下次再泡。

練習三 什麼都可泡
☆食材 Ingredients
☆唐芹、西芹、紅蘿蔔、辣椒 Chinese celery, Celery, Carrot, chilli
☆食鹽1/4茶匙 1/4 tsp Salt
☆泡菜水+ 自來水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water
☆習慣了浸泡的步調, 每次的操作可說是一模一樣。這一個階段, 可以試試各式各樣的蔬菜, 多做數遍, 體會原味的四川泡菜, 跳水泡菜。調味只再增加1/4茶匙。

練習四 辛辣蘿蔔
☆食材 Ingredients
☆美濃白玉蘿蔔 Radish
☆泡菜水+ 自來水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water
☆一般的食譜, 一開始, 都會什麼都放, 做個一大醰大雜燴。來不及吃又分辨不出那些才是自己所喜歡。☆用蘿蔔浸泡四川泡菜, 會有一股濃濃的辛辣味, 並不是每個人都會喜歡的。泡完蘿蔔的泡菜水, 氣味會被完全改變的。不喜歡的人, 不要做這個練習。
為了突出它的改變, 調味時沒放入花椒粒。但我個人和太太都很喜歡。尤其是用美濃白玉蘿蔔來製作。口感, 味道都是非常好的。
但泡菜畢竟比例寒涼下火, 尤其男生, 只能勺量食用, 小菜的份量就好了。

練習五 複合的味道
☆食材 Ingredients
☆手撕大白菜至瓶滿 Shredded Shandong Cabbage
☆生大蒜2-3瓣, 切片2 Sliced Garlic cloves
☆花椒粒一茶匙 1 tsp Zanthoxylum
☆食鹽1/4茶匙 1/4 tsp Salt
☆泡菜水+ 自來水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water
☆蘿蔔留下的辛辣味, 加上生蒜的香, 花椒的痳香, 複合的味道。做到這步, 你就會驚訝自己的手藝了。

練習六 川菜之骨
☆基本比例 Basic ratio
☆食材 Ingredients
☆自來水 600ml Tap water
☆食鹽一茶匙 1tsp Salt
☆自選蔬菜 Free choices of fresh vegetables ☆四川泡菜除了是小菜, 它也是四川中不可少的調料。比喻說, 魚香肉絲, 剁椒魚頭等, 用的, 就應該是發酵過的辣椒。
但一般, 他們為了久放, 會放大量的食鹽浸泡。
建議用相同的比例, 每次製作的量不要多, 發酸後放冰箱, 食用期在三個月內。
透過多個練習, 已是箇中能手, 隨便做, 隨便都好吃。
希望大家都能成功, 並在留言區留下你們的浸泡創意。