Relleno

Cortamos emincé la cebolla y caramelizamos a
fuego suave (unas 2 horas aprox).
• Mientras, limpiamos lo calamares y nos quedamos
con las aletas, las patas y el sifón.
• Los picamos muy pequeños y los añadimos a la
cebolla en el momento que los tengamos
• Tostamos los piñones levemente y reservamos.
• Añadimos la sobrasada al conjunto de cebolla y
calamar ya caramelizados y dejamos que se
deshaga y se integre bien.

Ponemos a escurrir y enfriar el conjunto en un
colador para que quede los más seco posible.
• Añadimos los piñones (guardamos alguno para
decorar) y mezclamos. Reservamos.

Salsa

Vamos a utilizar la misma cazuela donde hemos
hecho el relleno para aprovechar los aromas que
haya esta preparación.
• Añadimos si fuera necesario un poco de aceite,
picamos la cebolla bien fina y pochamos.
• Añadimos el tomate y removemos (si optamos por
el tomate triturado, cocemos hasta que se haya
evaporado el agua de vegetación)

Agregamos el vino blanco y el caldo de pescado y
dejamos cocer 5 – 8 minutos.
• Colamos. Limpiamos la misma cazuela y la
volvemos a poner a reducir un poco.
• Reservamos.

Cocinado de los calamares

Limpiamos el cuerpo del calamar, le damos la
vuelta y limpiamos por dentro.
• Secamos bien con papel de cocina.
• Los rellenamos con el conjunto de cebolla y
sobrasada bien prieto y cerramos con un palillo.
• Doramos a fuego fuerte en una sartén por los dos
lados.
• En la cazuela donde teníamos la salsa ya reducida,
añadimos los calamares y los cocemos a fuego
suave tapados durante unos 20 minutos o hasta
que estén tiernos.

La salsa nos debería quedar un poco espesa para
que quede como una capa por lo calamares. Si no
es así, sacamos los sacamos, reducimos la salsa
(espesando si fuera necesario con un poco de
maicena diluida en agua) y cuando esté en la
textura apropiada, incorporamos de nuevo los
calamares para calentar el conjunto.
• Emplatamos un calamar, napado con la salsa y
orégano y algún piñón para decorar.