Cortamos en trocitos la media pechuga. Picamos finamente la cebolla y el ajo y freímos en una sartén con un poco de aceite. Incorporamos el pollo y salpimentamos. Las setas o champiñones las partimos en láminas o en tacos (como más nos guste). En este caso utilicé 2 setas Shiitake y medio boletus. Añadimos a la sartén cuando el pollo esté un poquito hecho y removemos.

Cuando las setas hayan mermado regamos con el vasito de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos el arroz y mezclamos bien unos 3-4 minutos. Vamos incorporando el caldo de pollo (que lo mantenemos bien caliente) con un cucharón poco a poco sin dejar de remover el arroz unos 20 min hasta que esté al dente. Vertemos un cucharón de caldo y removemos sin parar... cuando se quede sequillo volvemos a añadir otro cucharón... así hasta que el arroz se haga y siempre sin parar de remover.

Cuando provemos el arroz y esté en su punto, añadimos un taquito de mantequilla (como 1o 2 cucharadas) y un puñado de queso parmesano rallado. Mezclamos bien por última vez y servimos. Decoramos con un poco de queso en lascas y perejil o cebollino.