Lo habitual es mezclar por iguales partes harina y agua, es decir tenemos una masa con un 100% de hidratación. No obstante se puede hacer con menor proporción de agua. Lo que implica hacer M.M con menor proporción de agua es que la ventana (el espacio de tiempo que está perfecta para su uso) es mayor y para los novatillos que no tenemos el ojo muy entrenado esto nos viene muy bien. La M.M no se hace de un día para otro, tarda unos días en arrancar, sobre el 5 día suele estar ya para usar.

Si sale un líquido por encima no desesperéis, no hay problema, se retira el líquido y parte de la masa y se añade harina y agua.

Ese líquido realmente no es más que una especie de vinagre que le sale por encima para proterla, normalmente sale cuando la temperatura está por debajo de la ideal para que fermente (25°). Un truco puede ser poner la masa cerca de una fuente de calor o "al baño maría" no en el fuego obviamente, sino ponerla en la fuente con agua caliente. La harina que estoy utilizando en esta M.M es harina de fuerza.

Al día siguiente, repetimos el proceso. Retiramos parte de masa y refrescamos con más harina y agua. Las imágenes son del antes y el después del refresco. Veis como en la imagen del antes la masa empieza a tener unas burbujitas, pero no es es suficiente, la masa tiene que crecer y estar llena de burbujtas y ese será su momento.

Al día siguiente a la mañana, vemos que muchísimas más burbujitas y la masa ha crecido, pero no lo suficientemente, le queda un poquito todavía. La primera imagen es de antes de refrescar y la segunda de después. La he pasado a un tarro más grande y le he hecho una marca para comprobar cómo aumenta su volumen, si llega al doble.

A la mañana siguiente vemos que hay muchas burbujas y casi ha doblado su tamaño. Hacemos un refresco más. Las imágenes son de antes de refrescar.

Al día siguiente me la encuentro así, veréis que hay como un rastro de masa que parece que va de arriba hacia bajo, bien, eso significa que durante la noche, en algún momento, la masa ha subido ha estado perfecta para usar pero se ha venido abajo, se ha desinflando, es normal. Toca refrescar de nuevo porque cuando está así de baja no se puede utilizar, se tiene que utilizar cuando esté en plena efervescencia. A la tarde la masa está lista para usar.

Utilizaremos una parte de masa y lo que sobre rellenaremos para seguir teniendo M.M.

Mucha gente lo que hace es tirar la parte de la masa que se retira pero se puede utilizar para hacer por ejemplo unas tortillas de trigo, unas crepes o como prefermento añadiendo un poco de levadura, siempre que no le haya salido líquido en la superficie, esa parte quizás si que sea mejor tirar más que nada porque va estar muy ácida.

A la hora de conservarla, si no vamos a hacer pan todos los días, se puede conservar en la nevera (una vez la masa esté en su apogeo, no antes). Luego cuando se vaya usar, dependerá del tiempo que haya estado en la nevera, quizás necesite uno, dos o más días de refresco (esto es como hacer un buen cocido, hay que planear con tiempo para poner la legumbres en remojo), es probable que le haya salido el líquido avinagrado que comentaba párrafos más arriba.

No pasa nada mientras toda la masa no sea un líquido en si mismo, se desecha el líquido y parte de la masa y se refresca con más harina y agua.