Precalentar el horno a 200 °. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas. Colocarlas en la bandeja del horno y rociarlas con el aceite de oliva.

Pasados unos 20 minutos les damos la vuelta a las patatas y les añadimos un chorrito más de aceite para que no se resequen. Las dejamos 20 minutos más y apagamos el horno.

Mientras se hacen las patatas escurrimos el maíz y lo salteamos en una sartén con un poco de aceite y sal, hasta que los granos estén doraditos. Lo tapamos para que mantengan el calor.

Pelamos y cortamos la piña en lonchas muy delgadas, que colocaremos en el momento de servir encima de las patatas.

Sacamos las patatas del horno y las colocamos en una bandeja para servir. Ponemos las lonchas de piña y vertimos por encima el maíz salteado, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Decoramos el plato con las hojas de menta fresca y las láminas de coco. Se sirve templada.