Tapa de asado en acaramelado de cebollas Slow Cook (para Peisaj)
La tapa de asado se utiliza para hacer pastron -un fiambre tradicional-, denominándola "pecho" o "pechito". Retomo esa tradición para elaborar un plato principal para Peisaj. O para cualquier otro día, de cualquier otra tradición. Es sabroso, especiado, y en este caso lo acompaño con ensaladas diversas. Lo hice con el Oster 5 en 1, del que utilicé las funciones de sofreír y cocción lenta. Como lo conté en otras recetas, me es cómodo, no se ensucia más que el recipiente de biocerámica de fácil limpieza. Viviendo solo, aprecio estas características. También puede hacerse en olla de hierro fundido, Essen o horno de cocina en asadera normal. Sólo en hierro fundido o Essen se consigue también la cocción lenta que hace de la tapa de asado una carne muy tierna.
.... Dedico esta historia al abuelo León Paley,quien tenía una debilidad especial por Graciela que me llegó al principio por carácter transitivo y se profundizó luego. En realidad es SU historia. Ruso ucraniano de Odessa, era un hombron imponente de uno noventa de altura, que podía levantar con una mano a un cliente molesto del Internacional tomándolo por el cuello y sacarlo a la calle. Comía y tomaba como correspondía a su tamaño, sin que la media botella de whisky diaria le afectara. En Ucrania Los judios abandonaban el atraso de las aldeas campesinas, se secularizaban en la gran ciudad y participaban de su agitada vida política. León era un ebanista altamente calificado que como toda una generación (SIGUE ABAJO)
Tapa de asado en acaramelado de cebollas Slow Cook (para Peisaj)
La tapa de asado se utiliza para hacer pastron -un fiambre tradicional-, denominándola "pecho" o "pechito". Retomo esa tradición para elaborar un plato principal para Peisaj. O para cualquier otro día, de cualquier otra tradición. Es sabroso, especiado, y en este caso lo acompaño con ensaladas diversas. Lo hice con el Oster 5 en 1, del que utilicé las funciones de sofreír y cocción lenta. Como lo conté en otras recetas, me es cómodo, no se ensucia más que el recipiente de biocerámica de fácil limpieza. Viviendo solo, aprecio estas características. También puede hacerse en olla de hierro fundido, Essen o horno de cocina en asadera normal. Sólo en hierro fundido o Essen se consigue también la cocción lenta que hace de la tapa de asado una carne muy tierna.
.... Dedico esta historia al abuelo León Paley,quien tenía una debilidad especial por Graciela que me llegó al principio por carácter transitivo y se profundizó luego. En realidad es SU historia. Ruso ucraniano de Odessa, era un hombron imponente de uno noventa de altura, que podía levantar con una mano a un cliente molesto del Internacional tomándolo por el cuello y sacarlo a la calle. Comía y tomaba como correspondía a su tamaño, sin que la media botella de whisky diaria le afectara. En Ucrania Los judios abandonaban el atraso de las aldeas campesinas, se secularizaban en la gran ciudad y participaban de su agitada vida política. León era un ebanista altamente calificado que como toda una generación (SIGUE ABAJO)
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Ingredientes I: la tapa de asado. En la carnicería tienen una tapa entera. No consigo que me vendan el hermoso corte horizontal que conocemos. La cortan a lo largo por la mitad y su ancho no es parejo. Paciencia.
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Ingredientes II: cebollas y ajo. Compré una morada. Me encantó el color aunque al final tendrá el mismo acaramelado de la blanca.
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Ingredientes III: sal especiada y pimienta.
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Ingredientes IV: tomates cherry, zanahoria rallada, lechuga morada, un par de aceitunas.
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Ingredientes V: aceite de oliva, pimentón español.
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Paso I: picar el ajo, cortar la cebolla.
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Paso II: Oster en función sofreír. Cuando se calienta poner una cucharada de aceite.
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Paso III: sellar la carne. Cinco minutos.
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Paso IV: poner el Oster en función cocción lenta, temperatura baja seis horas si la carne es dura, tres en alta sí es tierna.
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Paso V: terminó el tiempo. Se ve genial.
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Paso VI: saco la carne y la corto. Cada vez mejor. Me doy cuenta que cuando describo los preparativos lo hago impersonal. Cortar, sofreír, picar. Con los resultados me entusiasmo y deja de ser impersonal: saco, corto. Genial, mejor. Lo disfruto, me gusta.
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Paso VII: vieron que tenía razón. Se ve genial. Ahora hay que pensar en la salsa. La cebolla está bien caramelizada. La condimento : sal especiada, pimienta, pimentón. Pongo las rebanadas de carne en la salsa, función cocción lenta en alta para que se impregne del sabor de la salsa y para que se caliente antes de servir.
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Este paso no existe. No lo hago comúnmente porque se enfría. Pero preparo las rebanadas de carne con la salsa para mostrarlas incluso con un perejil de adorno.
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Paso VIII: ahora sí, arreglar la carne y el acompañamiento en el plato para que mi tapa de asado se vea hermosa, resaltada por el colorido de las ensaladas. Un buen vaso de malbec. Qué otra cosa se puede pedir.
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La tapa es muy coqueta. Tuve que cambiar para su foto el frío blanco por el azul...... SIGUE LA HISTORIA... secularizado, que como toda una generación luchaba contra el despotismo sangriento del Zar. En 1905 la derrota zarista en la guerra ruso-japonesa fue el caldo de cultivo de la revolución encabezada en Odessa por los socialistas y los marinos de la base naval. Un papel importante lo jugó la tripulación del Acorazado Potemkin, reflejada por Einseinsten en su notable película de 1925 para
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La que filma la matanza ocurrida en las escaleras de Odessa, acaso la más importante escena que haya dado el cine. Un coche de bebé se desliza lentamente, escalón por escalón en medio de la tragedia. León es puesto preso cuando triunfa la represión zarista. El azar hace que comparta la prisión con los marinos sobrevivientes del Potemkin. Este es el rostro de León a sus más de 85 años....
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Muchos años después lo llevamos desde Mar del Plata hacia Buenos Aires para tratarse con su cirujano, Jorge Viaggio. Durante el trayecto cantó con su voz ronca las canciones revolucionarias de los marineros. Fue su último viaje. Ayudé en la cirugía. Su hígado, intacto, no mostraba los daños de la bebida. El páncreas consumió en poco tiempo a aquel hombrón que fuera revolucionario en Odessa y que en 1909 llegó a la Argentina con Fanni, también socialista y futura gran cocinera del Internacional,
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Y con su pequeña hija, Luisa, la mamá de Graciela. Al desembarcar fueron acogidos por la colectividad judia formada en esos años por pequeños empresarios, un fuerte movimiento obrero socialista y anarquista, escritores, actores, e intelectuales socialistas. Hablaban sólo ruso. Tuvieron que aprender simultáneamente español e idish, la lengua franca que habla la colectividad askenazi. Su primer trabajo como ebanista lo tuvo en Mir Chaubell, una fina mueblería porteña. Con el tiempo pusieron
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El mejor café y restaurante judio, frecuentado y no por casualidad por escritores como Gerchunof, César Tiempo, artistas como Ben Ami, etc. Criaron hijos e hijas con mano férrea, iniciándolos en el duro trabajo del restaurante. Nunca fueron propietarios del local. Cuando muere Fanni alrededor de 1945 y cierra toda la calle Corrientes en su honor comienza el declive del Internacional.
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El dueño lo demuele. El local de Corrientes al 2400 es hoy una galería de negocios que no tiene conciencia de la historia que lo habita. León abre otros negocios gastronómicos que repiten el ciclo tan argentino de auge y decadencia hasta que se radica en Mar del Plata, donde siempre tuvo hoteles. Lo visitábamos en vacaciones. Entonces, gran fiambrero, preparaba para nosotros picadas memorables, y nos ofrecía un pequeño departamento en La Perla, una hermosa playa muy cerca del centro.
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Lo recuerdo muy. bien. Nos dio su cariño, y a mi la posibilidad de sentirme a gusto cocinando a una edad que en algún momento va a alcanzar la suya. Escribo en su memoria mientras resuena en un oido interior su voz ronca cantando en un idioma que no comprendo canciones que hablan de los anhelos de libertad de lejanos marineros que dieron su vida por conseguirla.
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