Dejar el arroz en remojo en agua filtrada la noche anterior.

Hacerle cortes por la parte interna a la berenjena cortada por la mitad longitudinalmente y hornearla junto al medio pimiento y el tomate cortado por la mitad (y preferiblemente sin piel si no es ecológico) a unos 180º durante unos 30-40 minutos.

En una sartén antiadherente sin aceite o con un chorrito de agua saltear la cebolla y el ajo picados a fuego medio hasta que estén tiernos, removiendo de tanto en tanto.

En una batidora batir las nueces junto a la pulpa de la berenjena, el pimiento y el tomate troceados y un chorrito de aceite.

Añadir a la sartén el arroz lavado y saltear durante otro par de minutos, removiendo constantemente.

Añadir el vinagre, la sal, el jengibre, la cúrcuma y el agua suficiente como para que lo cubra todo y seguir cocinando hasta que el arroz esté medio hecho.

Añadir el puré de la berenjena y seguir cocinando, removiendo constantemente, hasta que el líquido se haya evaporado o hasta que el arroz esté hecho. Echar algo más de agua si se considera necesario.

Servir inmediatamente.