Lo primero es preparar la espuma disolviendo la levadura con 100 cc de agua tibia, el azúcar y 2 cdas. de harina. Mezclar bien y dejar leudar en sitio tibio. Unos 20'.

Cernir ambas harinas en un bol, mezclarlas bien y añadir la sal. Hacer un hueco y verter la espuma de levadura y el aceite. Empezar a tomar la masa con una cuchara. Agregar de a poco el agua; no necesariamente toda; depende de las harinas.

Hacer un bollo que resulte ligeramente pegajoso y amasarlo sobre la mesa unos 10'. Enérgicamente.

Colocar nuevamente el bollo en el bol -ahora ligeramente aceitado-, cubrir con un repasador y dejar leudar. Se puede precalentar el horno un par de minutos para que quede tibio y dejar leudar allí.

Transcurridas al menos 1 hora (mejor 2), volver a trabajar la masa para desgasificar. Cortar dos o tres bollos más chicos y amasar cada uno estirándolos.

Formar el pancito largo doblando sobre sí en dos partes, de modo que quede una unión al centro.

Colocarlos sobre la asadera aceitada (uso sémola para que no se pegue), y hacerles un corte todo a lo largo.

Tapar con un repasador húmedo y dejar leudar 30' o hasta que tripliquen su tamaño.

Enciende el horno a 200º y cuando esté caliente, mete el pan.

Este pan necesita horno húmedo para hacer la costra, de modo que lo mejor es poner algo con agua al fondo. Como yo lo hago en hornito eléctrico, me las tengo que ingeniar.

En unos 20 ' o poco menos estarán dorados y listos.