Preparar la masa:
Disolver la levadura con un poco de agua tibia y una cucharada de sal, incorporar la harina poco a poco hasta conseguir un bollo compacto, dividir en dos y dejar reposar en un lugar sin corrientes y tapado con film transparente por al menos una hora, hsata duplicar su tamaño.

Relleno de anguila:
Mientras hay que limpiar la anguila, retirar la piel, cortar en trozos y salar. Reservar.

Rehogar la cebolla en rodajas finas hasta que estén transparentes, salar y agregar el azafrán picado, incorporar la anguila y rociar con el zumo de limón; dejar 3 minutos y cuando la anguila este lista, retirar y reservar.

Relleno de Lamprea:
Escaldar la lamprea, con un cuchillo raspar la piel, hacer un corte superficial en el vientre y con los dedos sacar la tripa, para retirar la hiel hay que cortar en la parte superior de la cabeza. Volver a lavar y colgar de la cola para que suelte la sangre (recoger sobre un cazo con el vino y guardar), luego desechar la cabeza, retira el hígado; hacer cortes en el lomo (retirar una tripa blanca) en rodajas de tres centímetro y reservar.

A las vísperas poner a macerar con un ajo, una cebolla, pimienta y laurel, al día siguiente retirar, secar y pasar por harina, freír hasta que tomen color, retira y reservar.

En otra sartén, rehogar la cebolla con el ajo y cuando la cebolla se ponga transparente se agregan los trozos de lamprea y se cubre con el vino y la sangre donde se macero y se deja cocer hasta que se reduzca la salsa y espese. Freír el pan y el hígado en otra sartén, triturar y añadir poco a poco a la salsa hasta ligar.

Armar empanada:
Extender con un rodillo los bollos de masa y con uno de ellos cubrir una fuente de horno previamente aceitada, extender sobre la masa el relleno de anguila y los pimientos morrones (o bien el relleno de lamprea) y cubrir con la otra parte de la masa. Adornar la masa con trozos de masa sobrantes y pinchar la masa con un tenedor.

Llevar al horno hasta que se cueza la masa y se dore.