Ponemos a cocer las patatas con piel y cuando están tiernas se apartan, se escurren se les quita la piel y las pasamos por un tamiz, reservamos.

En un cazo ponemos el azúcar con el agua, la ralladura del limón y hervimos hasta tener un jarabe a punto de hebra fuerte, entonces añadimos la almendra molida y con una cuchara de madera mezclamos.

Incorporamos el puré de patatas, damos unas vueltas y apartamos del fuego, dejamos enfriar y ponemos encima del mármol o encimera y amasamos con el rodillo hasta tener una masa de como de medio centímetro más o menos.

Cortamos la masa en trozos de unos 6 cm, y enrrolamos en unos canutillos de caña de unos 2 cm. de diámetro, y los colocamos en bandejas a horno suave para que se sequen.

Ya secos los quitamos del horno, sacamos las cañas y los rellenamos con la yema, pasamps por el fondant.

**Relleno de yema**: ponemos en un cazo el azúcar con unas cucharadas de agua y dejamos hervir hasta obtener un punto de hebra fuerte.

Entonces añadimos lentamente y con cuidado sin dejar de batir las yemas batidas y pasadas por el tamiz, movemos bien con las varillas, y cuando espesen apartamos.

**Fondant para los huesos de santo**: En un cazo ponemos el azúcar y el agua y cuando empiece a hervir, espumamos y dejamos hacer hasta el punto de hebra fuerte.

Separamos del fuego, añadimos el zumo de limón y trtabajamos con una cuchara de madera hasta tener una masa espesa y blanca.

Cuando vayamos a bañar los huesos de santo, ponemos esta masa en un cazo, al baño maría, añadimos 2 cucharadas de agua caliente, y movemos hasta que esté líquida, entonces bañamos los huesos de santo y los dejamos enfriar, LISTOS PARA TOMAR.