Costillar de cordero con piña, orejones y ciruelas pasas
Costillar de cordero en salsa dulce de orejones, ciruelas Pasados y guarnición de piña deshidratada infusionado todo en azafrán y macis..
Quiero que conozcáis un poco sobre el macis y su importancia en esta receta. En la primera foto después de las fotos de portada, tienes la imagen de lo que es el macis. El macis es la membrana que cubre la nuez moscada y que se encuentra debajo del bulbo. Es decir, hay un bulbo que es el fruto y debajo se encuentra esta membrana que cubre la semilla que es la nuez moscada. Pues esta membrana contiene unas aromas ncreíblemente y mucho mejor que el de la misma nuez moscada. Esta membrana se suele secar y se venden secas y también molida en latitas como las latas de pimentón. Es muchísimo más cara que la mayoría de las especias, pero os puedo asegurar, que es una exquisitez gracias a sus aromas.
Una de las mejores recetas que han salido de mis fogones. Una elaboración muy meticulosa y bien calculada para que todo salga en su punto, empezando por las costillas que la carne se desprende del hueso con una exquisita salsa muy aromática, gracias al macis y al azafrán sin que rompa el equilibrio entre los demás ingredientes y que cada uno ellos quede intacto su sabor y aroma.
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Una de las mejores recetas que han salido de mis fogones. Una elaboración muy meticulosa y bien calculada para que todo salga en su punto, empezando por las costillas que la carne se desprende del hueso con una exquisita salsa muy aromática, gracias al macis y al azafrán sin que rompa el equilibrio entre los demás ingredientes y que cada uno ellos quede intacto su sabor y aroma.
Paso a paso
- 1
Este es el macis. El que cubre la nuez moscada y que os he explicado arriba en OBSERVACIONES.
- 2
En primer lugar, ponemos una olla a presión mediana en el fuego con un chorrito de aceite de oliva, los cuatro dientes de ajo enteros y chascados, la hoja de laurel y aromatizamos el aceite unos segundos.
A continuación, añadimos los trozos de costillas previamente espolvoreados con sal, la puntilla de pimienta negra granulada y sellamos las costillas durante cuatro minutos removiendo de vez en cuando.
- 3
Mientras tanto, pelamos la dos cebollas, las cortamos en juliana gruesa y reservamos.
Pasados los cuatro minutos, retiramos las costillas y reservamos en una fuente.
En los mismos juegos de las costillas.
- 4
Añadimos las cebollas y retiramos la hoja de laurel.
A continuación, removemos y rehogamos durante unos cuatro minutos removiendo de vez en cuando.
Pasados los cuatro minutos, le añadimos el azafrán picado, el macis, un chorrito de agua y dejamos infusionar durante un par de minutos.
- 5
Pasados el par de minutos, añadimos los trozos de costillas de nuevo.
A continuación, le añadimos un poco de sal, un vaso de caldo de carne, el ras el hanout y el cuarto de la cucharadita de pimienta negra molida y removemos un poco para que se liguen las especias con la carne.
Seguidamente, tapamos sin cerrar del todo y dejamos cocinar durante unos tres minutos removiendo de vez en cuando.
- 6
Pasados los tres minutos, le añadimos el resto de caldo y le damos unos meneos para que se levante el sofrito del fondo de la olla para que no se nos queden pegados.
A continuación, colocamos encima de la carne 50 gr de los 150 gr, de orejones, 50 gr, de los 150 gr, de ciruelas pasas y encima la piña. Los orejones y las ciruelas se nos van a deshacer en el guiso para crear la salsa y las piñas se nos quedarán intactas y caramelizadas como se puede observar en las fotos.
- 7
Seguidamente, cerramos la olla y cuando comience a girar la válvula, bajamos el fuego a fuego medio y dejamos cocinar durante veinte minutos.
Pasados los veinte minutos, retiramos la olla del fuego, descompresamos y la abrimos.
- 8
Llegado a este punto, vamos a hacer lo siguiente aunque no haya fotos de los pasos, porque me despiste explicándole a un par de vecinas que quieran saber cómo hacer esta receta. Una vez abierta la olla, cogemos una espumadera, retiramos los trozos de costillas y las piñas y reservamos en una fuente.
A continuación, volvemos a poner la olla en el fuego solo con la salsa y le añadimos el resto de orejones y de ciruelas pasas y dejamos que se reduzca unos cinco a seis minutos y listo.
- 9
Observaciones.
Como las primeras ciruelas y orejones desaparecieron en del guiso porque es lo nos han hecho la salsa, añadimos el resto de las ciruelas y orejones en la reducción para que se nos queden enteros y visibles en el plato a la hora de servir. Pasados los cinco minutos, volvemos a poner las costillas en el guiso, le damos un hervor de un minuto y listo para servir.
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