Procedemos a lavar muy bien y repetidas veces la pata, luego de lo cual dejaremos sumergida en agua limpia por 24 hs aproximadamente.

Pasado ese tiempo volvemos a lavar con agua y sumergimos en un recipiente acorde de acero inox. u olla esmaltada y cubrimos con en proporción 70 % agua y 30% vinagre aproximadamente.

Agregamos 1 rama de hiervas, 7 dientes de ajo las dos cebollas y llevamos a hervor fuerte el que reduciremos luego a suave, manteniendo el nivel de líquido con el agregado de agua se continua esta cocción hasta que el cuero se esponje o sea que casi se desprenda de la carne.

Se retira del fuego, se extrae de la olla y se deja templar hasta que sin quemarnos podamos retirar el cuero (arrancarlo con la mano) lo guardamos para otra preparación.

Iniciaremos aquí una nueva cocción envuelto en un lienzo blanco atado o cosido, en un líquido compuesto por el vino y agua hasta cubrir, junto al otro atado de hiervas, el resto de ajo, los clavos de olor y la canela en rama.

Mantendremos esta cocción tapado hasta que la carne se note ya blanda siempre manteniendo el nivel de líquido (cubrirlo).

Se retira se seca y se deja enfriar, para servirlo el finas rebanadas.

Para caramelizar una vez frio espolvoreamos con azúcar mezclado con un toque de canela en polvo y damos fuego con un soplete de repostería o calor con una planchuela de hierro caliente. para dorar el azúcar, también servir frio.